食物发生酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味的变质过程为（）。A. 油脂酸败B. 蛋白质分解C. 碳水化合物分解D. 美拉德反应

本题考查食物变质类型的判断，需结合不同变质过程的特征进行分析。关键点在于理解酸度升高、产气、甜味、醇类气味这四个现象的内在联系，对应微生物发酵过程中碳水化合物的分解过程。需区分油脂酸败、蛋白质分解、美拉德反应等其他变质类型的典型特征。

选项分析

A. 油脂酸败

• 特征：脂肪氧化分解，产生醛、酮类物质，出现“哈喇味”。
• 不符点：无酸度显著升高、产气或甜味、醇味。

B. 蛋白质分解

• 特征：蛋白质水解生成胺类、硫化氢等，产生氨味或硫臭味。
• 不符点：无甜味、醇味，酸度变化不明显。

C. 碳水化合物分解

• 特征：微生物（如酵母菌）发酵糖类，生成酒精、二氧化碳及有机酸。
• 匹配点：
  • 酸度升高：发酵产生乳酸等有机酸。
  • 产气：释放二氧化碳。
  • 甜味：未完全分解的还原糖残留。
  • 醇味：酒精（乙醇）的气味。

D. 美拉德反应

• 特征：碳水化合物与氨基酸在加热时发生反应，形成褐色物质，产生香气。
• 不符点：无发酵过程，不涉及酸度升高、产气或醇味。