题目
【题文】阅读下面科普短文。酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，等级越高，标准见表1。表1 酿造酱油等级标准项目指标氨基酸态氮g/100mL特级一级二级三级≥0.800.70~0.790.55~0.690.40~0.54 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物)少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标，经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验：将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度(90oC、98 oC)并保温20min，灭菌后快速降温到45oC，保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味，实验结果见图1，酱油营养丰富，但由于含盐量高，亦不可过量食用。香气-|||-10-|||-协调性 鲜-|||-6-|||-4-|||-浓厚感 2 成-|||-D-|||-后味 甜-|||-苦涩 酸依据文章内容，回答下列问题。(1)衡量酱油营养价值的重要指标是_____。(2)某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，则该酱油的等级为_____。(3)卤汁是KCl、_____(用化学式表示)、CaSO4等组成的混合物。(4)由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的_____强于90℃灭菌条件下的酱油。(5)下列说法正确的是_____(填序号)。A 酱油酿造过程发生了化学变化B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等
【题文】阅读下面科普短文。
酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，等级越高，标准见表1。
表1 酿造酱油等级标准
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物)少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标，经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验：将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度(90oC、98 oC)并保温20min，灭菌后快速降温到45oC，保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味，实验结果见图1，酱油营养丰富，但由于含盐量高，亦不可过量食用。
依据文章内容，回答下列问题。
(1)衡量酱油营养价值的重要指标是_____。
(2)某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，则该酱油的等级为_____。
(3)卤汁是KCl、_____(用化学式表示)、CaSO4等组成的混合物。
(4)由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的_____强于90℃灭菌条件下的酱油。
(5)下列说法正确的是_____(填序号)。
A 酱油酿造过程发生了化学变化
B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量
C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等
酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，等级越高，标准见表1。
表1 酿造酱油等级标准
| 项目 | 指标 | |||
| 氨基酸态氮 g/100mL | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 |
| ≥0.80 | 0.70~0.79 | 0.55~0.69 | 0.40~0.54 | |
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物)少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标，经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验：将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度(90oC、98 oC)并保温20min，灭菌后快速降温到45oC，保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味，实验结果见图1，酱油营养丰富，但由于含盐量高，亦不可过量食用。
依据文章内容，回答下列问题。
(1)衡量酱油营养价值的重要指标是_____。
(2)某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，则该酱油的等级为_____。
(3)卤汁是KCl、_____(用化学式表示)、CaSO4等组成的混合物。
(4)由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的_____强于90℃灭菌条件下的酱油。
(5)下列说法正确的是_____(填序号)。
A 酱油酿造过程发生了化学变化
B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量
C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等
题目解答
答案
【答案】氨基酸态氮含量 特级 MgCl2 协调性、浓厚感 ABC
解析
步骤 1：衡量酱油营养价值的重要指标
根据文章内容，衡量酱油营养价值的重要指标是氨基酸态氮含量。
步骤 2：确定酱油等级
根据表1中的酿造酱油等级标准，氨基酸态氮含量为0.90g/100mL的酱油等级为特级。
步骤 3：卤汁的化学式
卤汁是KCl、MgCl_2、CaSO_4等组成的混合物。
步骤 4：灭菌条件对酱油风味的影响
根据图1，98℃灭菌条件下的酱油的协调性和浓厚感强于90℃灭菌条件下的酱油。
步骤 5：判断正确说法
A. 酱油酿造过程发生了化学变化，正确。
B. 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量，正确。
C. 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等，正确。
根据文章内容，衡量酱油营养价值的重要指标是氨基酸态氮含量。
步骤 2：确定酱油等级
根据表1中的酿造酱油等级标准，氨基酸态氮含量为0.90g/100mL的酱油等级为特级。
步骤 3：卤汁的化学式
卤汁是KCl、MgCl_2、CaSO_4等组成的混合物。
步骤 4：灭菌条件对酱油风味的影响
根据图1，98℃灭菌条件下的酱油的协调性和浓厚感强于90℃灭菌条件下的酱油。
步骤 5：判断正确说法
A. 酱油酿造过程发生了化学变化，正确。
B. 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量，正确。
C. 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等，正确。