富含碳水化合物的食品腐败变质的主要特征是 ( )A. 酸败B. 发酵产酸C. 非酶促褐变D. 蛋白质变性

本题考查食品腐败变质的主要特征与营养成分的关系。关键在于理解不同营养成分在腐败过程中的变化规律：

• 碳水化合物：主要通过微生物发酵作用分解，产生酸性物质（如乳酸），导致食品pH下降。
• 脂肪：易发生氧化酸败，产生异味。
• 蛋白质：腐败时分解为小分子含氮物质，如胺类。
• 非酶促褐变多由化学反应（如美拉德反应）引起，与微生物活动关联较弱。

破题关键：明确题目限定条件“富含碳水化合物”，结合微生物代谢特点判断。

选项分析

A. 酸败

酸败是脂肪氧化分解的特征，常见于油脂类食品（如油炸食品），与碳水化合物无关。

B. 发酵产酸

正确选项。碳水化合物（如淀粉、糖类）在乳酸菌、酵母菌等微生物作用下发酵，生成乳酸、乙醇等酸性物质，使食品变酸。例如，米饭变馊、面包发霉均属此类现象。

C. 非酶促褐变

由美拉德反应或焦糖化反应引起，通常与高温加工相关，非微生物腐败的主要特征。

D. 蛋白质变性

主要发生在高蛋白食品（如肉类、蛋类）腐败过程中，与碳水化合物含量高的食品关联性低。