蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 维生素EE. 矿物质

本题考查蔬菜中主要营养素在烹调过程中的稳定性。关键点在于理解不同营养素的化学性质及对热、水的敏感性：

• 维生素C为水溶性维生素，易溶于水且对热敏感，在高温或长时间烹调中易被破坏。
• 维生素E为脂溶性维生素，稳定性较好，损失较少。
• 蛋白质、脂肪、矿物质在常规烹调条件下的损失相对较小。

1. 维生素C的特性
   维生素C（抗坏血酸）化学性质不稳定，易受热、光、水等因素影响。在烹饪过程中，尤其是水煮或长时间加热，维生素C会因分解或溶于水而大量流失。

2. 其他选项分析

   • 蛋白质：需在高温（如油炸）或极端条件下才会显著变性，普通烹调损失较少。
   • 脂肪：耐高温，一般烹调方式对其影响较小。
   • 维生素E：脂溶性维生素，稳定性强，不易因烹调损失。
   • 矿物质：无机元素，通常不溶于水，损失主要因溶于水后弃汤（题目未提及此情况）。