题目

简述水分活度与食品稳定性的关系.

题目解答

答案

（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。
（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

解析

水分活度（Aw）是食品中水的可用性指标，它直接影响食品的稳定性。食品的稳定性包括微生物生长、酶促反应、非酶褐变和脂肪氧化等方面。水分活度的高低决定了食品中微生物的存活能力、酶的活性、非酶褐变的速率以及脂肪氧化的程度。通过控制水分活度，可以有效地延长食品的保质期，提高食品的稳定性。