调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。A. 先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖B. 把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发C. 将鸡蛋加热后再加入糖打发D. 将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

本题考察全蛋黄油酱调制中针对不新鲜鸡蛋的处理技巧。全蛋黄油酱的稳定性与鸡蛋的新鲜度密切相关，不新鲜的鸡蛋蛋清浓稠度下降、蛋黄膜韧性降低，容易导致打发困难或成品不稳定。

关键分析选项：

• 选项A：分两次加糖打发是常规提升稳定性的方法，但针对“不新鲜鸡蛋”的特殊性不足B更优；
• 选项B：将鸡蛋和糖加热至糖溶化，加热可破坏鸡蛋中的蛋白酶（如溶菌酶），降低微生物活性，同时使鸡蛋蛋白质部分变性，增强打发后的泡沫稳定性，是改善不新鲜鸡蛋打发效果的针对性方法；
• 选项C：仅加热鸡蛋不加糖，糖未溶化无法有效提升稳定性，且单独加热鸡蛋可能导致蛋白质过度变性影响口感；
• 选项D：先打发鸡蛋再加糖属于常规操作，对不新鲜鸡蛋的改善效果不如加热溶化糖的方法。