面包加工技术中,面团发酵成熟的特征有:()A. 内部呈丝瓜瓤状并有酒香B. 手握面团,手感柔软且不粘手C. 手指从面团中抽出,四周的面团不向凹处塌陷D. 手压面团被压凹的面团不立即复原E. 面团的体积发酵至原来的4-5倍

本题考查面团发酵成熟的判断标准，需结合发酵过程中面团的物理和化学变化进行分析。关键点在于理解发酵成熟时面团的体积、结构、弹性、气味等特征，区分发酵不足或过度的情况。需注意酒香的产生、面团不粘手且有支撑性、按压后的缓慢回弹等核心特征。

选项分析

A. 内部呈丝瓜瓤状并有酒香

• 正确。发酵成熟时，酵母作用产生二氧化碳形成蜂窝状结构（丝瓜瓤状），酒精挥发产生酒香。

B. 手握面团，手感柔软且不粘手

• 正确。发酵使面筋网络形成，吸水均匀，面团柔软且不粘手。

C. 手指从面团中抽出，四周不向凹处塌陷

• 正确。说明面团结构稳定，具有支撑性，未过度塌陷。

D. 手压面团被压凹的面团不立即复原

• 正确。发酵成熟后弹性适中，按压后缓慢回弹（过度发酵则完全不回弹）。

E. 面团的体积发酵至原来的4-5倍

• 错误。正常发酵体积膨胀至2-3倍，4-5倍为过度发酵，导致组织松散。