在乳化型香肠的加工中,最主要的步骤是()A. 腌制B. 灌制C. 斩拌D. 烘烤

本题考查乳化型香肠加工工艺的核心步骤。乳化型香肠的关键在于形成稳定的肉-脂乳化体系，这需要将原料充分斩拌细化，使脂肪以微小颗粒均匀分散在肉基质中。斩拌过程通过高速切割和搅拌实现原料的细化与乳化，同时控制温度防止蛋白质变性，是决定香肠质地和口感的核心环节。

乳化型香肠的制作流程一般包括原料处理、斩拌、灌制、烘烤等步骤。其中：

• 斩拌（选项C）：利用斩拌机的高速刀片将肉、脂肪、水和添加剂混合成均匀的乳状物。此过程不仅细化原料，还通过添加冰块控制温度（通常保持在0-4℃），防止蛋白质变性，同时促进脂肪乳化，形成稳定的结构。
• 其他选项分析：
  • 腌制（A）：主要作用是调味和防腐，但与乳化体系的形成关系不大。
  • 灌制（B）：将混合物装入肠衣，属于成型步骤，非核心。
  • 烘烤（D）：用于干燥定型，属于后期处理。

因此，斩拌是乳化型香肠加工中最重要的步骤。