面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。 A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对面筋质形成原理的理解，涉及面粉中主要蛋白质的种类及其作用条件。

解题核心：明确麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋形成中的作用，以及水和物理搅拌在这一过程中的必要性。

关键点：

1. 面筋蛋白的组成：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白共同构成面筋蛋白。
2. 面筋形成的条件：水使蛋白质吸水膨胀，物理搅拌（如揉面）促使蛋白质分子间形成交联结构，最终形成面筋网络。

面筋质的形成是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在吸水后，通过机械搅拌（如揉面）使蛋白质分子展开并相互交联的过程。具体步骤如下：

1. 吸水膨胀：常温水与面粉混合后，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸收水分，体积膨胀。
2. 分子展开：物理搅拌（如揉捏）破坏蛋白质分子的聚集状态，使其结构松散。
3. 交联成网：蛋白质分子通过二硫键和非共价键形成三维网络结构，即面筋质。

题目中描述的“常温水”和“物理搅拌”均为面筋形成的必要条件，因此该说法正确。