答:(1)真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性,不利于杂菌生长,且乳酸菌产生大量的乳酸,借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。变质原因:pH值较低,细菌无法生长,且其中乳酸菌产生的乳酸可抑制腐败菌的生长;真空条件下,无氧,霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长,可能生长的为酵母菌,酵母菌最适生长pH为3.8-6.0,且为兼性厌氧微生物。(2)袋装的婴儿奶粉是利用了干燥保存的原理,干燥保存为最常见的防止霉腐的方法。变质原因:奶粉水分活度低,不能达到细菌生长所需水分活度;奶粉主要成分为蛋白质,而大多酵母菌利用蛋白质能力极弱;霉菌可分解蛋白质,生长所需AW最低为0.8,在0.65时有干性霉菌生长,因此主要是干性霉菌。⏺其他:GMP(good manufacturing practice):是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。自制面包中心发粘是由枯草芽孢杆菌的某些菌株引起的,面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的混合物。面包、月饼等糕点类食品含糖量一般较高,限制了细菌对水分的利用,因此很少发生细菌性腐败。砚在低温条件下保存可抑制霉菌的生长。原料乳的发黏现象:由黏乳产碱杆菌引起的,黏稠物为细菌黏液层物质。蜜饯:糖渍以后,又进行干燥除去一部分水分的叫蜜饯(果蔬)。保藏原理:溶液的渗透作用和扩散作用。糖渍:高浓度糖浆保藏果蔬的方法。D值与Z值的关系:假设T1温度下杀死10n菌需杀菌时间为t1;T2温度下杀死同样10n菌所需杀菌时间为t2残留曲线斜率K=(lga-lgb)/t=lg(a/b)/ta- 加热杀菌前的细菌数;b-加热 杀菌后的细菌数; t-加热杀菌时间。D值在数值上等于残存曲线的斜率的倒数,则D1=t1/lg10n; D2=t2/lg10n;那么,D1/D2=t1/t2 又有, lgD1-lgD2=lgt1-lgt2 …….①细菌的致死时间t与加热杀菌温度T之间的关系可根据Arvhenius法则表示为:lg(te/te’)=(T0-T)/ZT0-标准温度; T-杀菌温度; te’-在T0温度下的致死时间; te-在T温度下的致死时间。由此可得出:lg(t1/te’)=(T0-T1)/Z ;lg(t2/te’)=(TO-T2)/Z消去te’,T0得lgt1-lgt2=(T2-T1)/Z………..②由①②联解,可得Z=(T2-T1)/(lgD1-lgD2)紫外线诱变:在无可见光(只有红光)的接种室或箱体,用15W的UV,照射距离为30cm;开启紫外灯,预热20-30min,使光线稳定;同时制备菌悬液,取5ml单细胞菌悬液置于直径为6cm的小培养皿上,无盖条件下直接照射,并用电磁搅拌设备均匀搅动悬液,照射时间不宜短于10-20s,也不长于10-20min。酸牛乳发酵的原理:牛乳是良好的发酵物质,包含有对营养要求苛刻的微生物发育所需的物质,通过乳酸菌的发酵,使乳粮转变成乳酸,乳的pH值就降低,而产生凝固或形成酸味,另产生抗菌素,防止杂菌和丁酸菌的污染。大肠杆菌在含葡萄糖和乳糖的肉汤培养基中的二次生长:当大肠杆菌生长于含葡萄糖和乳糖的培养基上,首先利用速效碳源葡萄糖进行生长,在葡萄糖还未利用完全之前,葡萄分解物阻遏 cAMP-CAP复合体,以致RNA聚合酶不能与乳糖的启动基因结合,转录不能进行,分解乳糖的酶无法合成,以致乳糖不能被利用。培养基中葡萄糖耗尽,cAMP的阻遏被解除,Camp-cap复合体结合到启动子区,促进了RNA的转录,从而乳糖代谢的相关酶基因大量表达,大肠杆菌开始利用乳糖生长。美拉德反应:它广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至呈黑色大分子物质类黑精或称拟黑素。菌体的异常形态:有时菌体显著伸长呈丝状、分枝状或呈膨大状,这种不整齐形态称为异常形态。异常形态依其生理机能的不同分为畸形和衰颓形两种。畸形就是由于化学或物理因素的刺激,阻遏细胞的发育引起形态的异常变化,如巴氏醋酸杆菌正常情况下为短杆菌,由于培养温度的改变而成彷锤状、丝状或链锁状。衰颓形是由于培养时间过久,细胞衰老,养分缺乏或由于自身代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。此时细胞繁殖终止,形体膨大构成液泡,染色力弱,有时菌体虽然存在而实际已死亡。如乳酷芽孢杆菌普遍正常情况下培养为长杆菌,老熟时变成无繁殖能力的分枝状的衰颓形。若再将它们转移到新鲜培养基上,并在合适条件下生长,它们将恢复其原来的形状。吉尔里耳度(0.)表示牛乳的酸度,指滴定100ml牛乳样品,消耗0.1mol/L的NaOH的量。什么是大肠菌群?检测食品肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春,06秋大肠菌群:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标,用来评价食品的卫生质量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中,表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。麦康开培养基:麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。各成分的作用:蛋白胨:提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸;乳糖:提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群;牛胆盐酸:胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长;NaCl:提供无机盐;H2O:水是微生物体的组成部分;pH 7.4 (如果有磷酸氢二钾的话):维持缓冲体系;1%中性红:是指示剂,中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开,大肠杆菌形成粉红色菌落;结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长杀菌条件:高温杀菌(115℃ 15min),选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时,在超净台加入中性红,因为中性红是配在酒精与水的混合溶液(60%酒精+40%水)中,无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时,在超净台加入结晶紫,结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中,无需灭菌。影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些?根据这些影响因素,可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏,分别举例说明。06秋举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏?07春影响因素:①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a,能利用蛋白质的微生物: 多数细菌能分解蛋白质;霉菌比细菌更能利用蛋白质;多数酵母对蛋白质分解能力弱。b,分解碳水化合物的微生物:绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉;曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉;能强烈分解淀粉的细菌较少,突出的是芽胞杆菌属的菌。c,分解脂肪的微生物:大部分霉菌都可以;酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力;细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d,维生素B:微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差,阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制,酵母和霉菌可以正常生长;非酸性食品中细菌最适生长,酵母和霉菌等也能生长。③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量,用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上,但是嗜盐细菌为0.75;酵母(0.88-0.94)比细菌低;霉菌(0.73-0.94)最低,其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。④食品的氧化还原电势Eh。植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值,适合厌氧菌生长。⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌,例如大蒜的蒜素,芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂,例如鸡蛋中含有溶菌酶,牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。举例说明:①食品的营养成分:例如能直接利用脂肪的微生物较少,所以可以用油脂保存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。②食品的pH:制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。③食品的水分活性Aw:干燥保存食品,例如制备干牛肉,制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低,因此可以用腌制技术保存食品,例如咸肉、腌菜。同样还可以利用糖腌制食品,例如蜜饯。④食品的氧化还原电势Eh: 真空保装食物。充一些其它气体保存食物。⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐剂的出现,就是利用了该特点。例如乳酸菌分泌的抗菌肽,已经在食品保藏中得到应用。⑥食品的生物结构: 改变食物结构达到保存的目的,例子有在水果外面涂保护膜。虽然主要是由于隔绝氧气达到保存,但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳”。已知有一食品可能被金黄色菌菌球菌污染,但该食品已经杀菌,无法检验出活菌,有哪些方法可证实该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过?请设计实验方案并说明理由。