禽畜肉烹调要合理,应当采用 ( ) 的烹调方法。A. 烧、炖、焖、蒸B. 煎、炸C. 烟熏

本题考查禽畜肉合理烹调方法的选择，核心在于理解不同烹饪方式对营养和健康的影响。烧、炖、焖、蒸等方法通过长时间低温加热，既能保持肉质鲜嫩，又能减少营养流失和有害物质生成，符合健康饮食原则。而煎、炸易导致高温产生致癌物，烟熏可能引入有害成分，因此不推荐。

选项分析

A. 烧、炖、焖、蒸

• 特点：采用较长时间的低温加热（如水或蒸汽），温度通常在100℃以下。
• 优点：
  1. 保留营养：减少高温对蛋白质的变性作用，保留更多氨基酸和矿物质。
  2. 减少有害物：避免因高温产生的杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。
  3. 改善口感：使肉质酥烂，更易消化。

B. 煎、炸

• 特点：需高温（通常超过180℃）快速加热，易使肉类表面焦糊。
• 缺点：
  1. 产生致癌物：高温下蛋白质和氨基酸分解产生杂环胺，脂肪氧化产生丙烯酰胺。
  2. 脂肪氧化：高温加速脂肪氧化，可能产生反式脂肪酸。

C. 烟熏

• 特点：通过烟熏干燥处理，可能添加防腐剂。
• 缺点：
  1. 引入有害物：烟熏过程产生苯并芘等强致癌物。
  2. 营养损失：烟熏会破坏部分维生素（如维生素B族）。