评价肉类鲜度等级的重要的指标是（）A. 水分含量B. 颜色C. 蛋白质含量D. 挥发性盐基氮

挥发性盐基氮（TVBN）是评价肉类鲜度的重要指标。当肉类新鲜度下降时，蛋白质会分解产生氨、胺等挥发性碱性物质，这些物质的含量增加可以反映肉类的腐败程度。因此，挥发性盐基氮的含量可以作为判断肉类新鲜度的一个重要指标。