6、解释腐败与酸败。 答:腐败是指食品中所含的蛋白质、多肽或氨基酸,在微生物分泌的酶作用下发生分解,产生以恶臭为主的变化;酸败是指食品中的脂肪或糖类在微生物分泌的酶的作用下发生分解,产生酸性物质,使其失去原有的正常气味和滋味。 7、食用油脂和食品中脂肪的酸败受哪些因素的影响? 答:食用油脂和食品中脂肪的酸败受多种因素的影响,具体包括:具体包括脂肪酸的饱和程度、食品中天然抗氧化物的含量、水分含量、污染食品的微生物对脂肪分解的能力以及对外界环境中光照(紫外线)、氧气的接触情况等。油脂在这些综合因素的作用下,会发生水解和氧化,导致变败。 8、食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些? 答:碳水化合物的分解产物种类较多,主要有醇类、醛类、酮类、羟酸,以及二氧化碳和水。 9.简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。 答:微生物引起果汁发生腐败变质,常出现以下现象:1出现混浊:主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜酵母的生长:2产生臭霉味:主要是由于霉菌的污染与生长:3酒精度增高,主要是由于酒精发酵,增加了果汁中的酒精成分:3醋酸含量增多:主要是由果汁中的许多有机酸不断被分解形成醋酸,造成醋酸含量增多,果汁的质量下降;5增加粘稠度,主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖,因而使果汁增加了粘稠度。 10.微生物污染食品的危害主要有哪些? 答:微生物污染食品的危害主要是造成食品的腐败变质、引起食物中毒、引起食物传染。 11.生活饮用水有哪些要求? 答:生活饮用水的要求 1流行病学上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等,没有传播疾病的危险.2毒理学上可靠:水中不含有毒物质,或者有毒物质的浓度在近期或长 期饮用过程中不会产生毒害作用。3生理学上有益无害:水中成分或化学组成,适合人体生 理需要,有必要的营养物质。4感官上良好:水的外观和物理特性不会使人有不愉快的感觉,没有臭味。 七、论述题 1、简述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象. 答:乳在贮存过程中,当自身的抑菌作用消失后,随着存放时间的延长,其中的微生物菌群会发生有规律的交替现象,具体分为以下几个时期. 1混合菌群期:在抑菌期终止后,乳中各种细菌均开始发育繁殖,由于营养丰富,暂时不发生拮抗现象,.这个时期持续约12h左右. 2乳酸链球菌期;乳酸链球菌这时期发育最旺盛,在乳中处于优势,并分解乳糖产生乳酸,改变乳的PH,抑制了其他细菌生长。 3乳酸杆菌期:牛奶放置48h后,酸度增加,更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌,这一时期约有2d之久。 4真菌期:由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源,因而便大量生长繁殖.这时乳 就失去了食用的价值。 5腐败期:霉菌和酵母菌在乳中的生长繁殖,使乳失去了酸性,腐败菌获得了生长发育的条件,引起蛋白质的分解,最后酪酸菌也开始发育,使乳完全无机化。这时,乳中菌群交替现象即告结束。 在菌群交替现象结束时乳会出现各种异色、苦味、恶臭的有毒物质,外观上呈现粘滞的液体或清水。当然,乳被污染的程度、污染的性质、贮藏温度及保存状况等条件不同,乳中细菌的分布与消长是不一样的。 2、简述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化. 答:肉类发生腐败变质时的感官变化包括以下5方面: 1发粘:变质肉发粘主要是细菌所致。细菌在肉表面大量繁殖使肉表面附着一层粘性物质,这些粘性物质包括微生物菌落和细菌代谢产物,如胨、与水共同形成的粘性物质. 当肉表画有发粘现象时,其表面含菌数一般为10 7 个/cm 2 肉品发粘是由表及里的,变质初期主要见于表面,中后期在肉的深层也出现发粘现象. 2变色:肉类在腐败变质过程中,在肉的表面常出现各种颜色变化.最常见的是绿色,这是由于肉中蛋白质分解释放硫化氢,硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白,使肉品呈暗绿色,主要由乳杆菌、明串珠菌和假单胞菌引起。需要注意的是不同细菌引起的颜色变化是不同的,如粘质沙雷氏菌、玫瑰色微球菌引起红色变化;微球菌引起黄橙色变化;葡萄球菌、黄杆菌引起黄绿色变化;蓝黑色杆菌引起黑色变化;枯草杆菌、荧光假单胞菌引起褐变等.。一些酵母菌能引起白色、粉红色、灰色变化等。 3异味:肉类腐败时,常伴发一些不正常的或难闻的气味出现,如蛋白质分解后产生恶臭味,霉菌发育会产生"霉土"气味,乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸,从而形成酸败味. 绿脓杆菌杆菌产生焦糖味,放线菌产生士腥味,酵母和草梅假单胞菌产生似醚味,腐臭假单胞菌 在羔羊肉腐败时产生"马铃薯"芳香味等,这些气味的产生与微生物的种类有直接关系. 4弹性丧失::由于微生物在增殖过程中,常分解肌肉组织的弹性纤维和胶原纤维,以及结缔组织中的其它成分,使肉的弹性发生改变。初期弹性下降,压痕恢复缓慢,中后期弹性消失,压痕完全不能恢复。 5肉汤混浊:变质肉的肉汤高度混浊,肉汤表面几乎看不到或完全看不到漂浮的脂肪滴, 肉汤内常见到灰白色、灰黄色的絮状物,肉汤气味腥臭,完全丧失鲜味。 3、以淡水鱼为例,阐述其发生腐败变质时的感官变化. 答:淡水鱼发生腐败变质时的感官变化主要包括: 1粘液混浊:鱼的腐败首先是体表粘液由于细菌的分解和鱼体本身酶的作用,丧失透明性,变得混浊、污秽。固有的鱼腥气味逐渐消失。鱼鳞脱落由于细菌沿鳞片侵入到皮肤,将鳞与皮肤相连结的结缔组织分解,呈现鱼磷脱落.这也是鱼体腐败的象征之一。 2鳃部变暗,眼球凹陷:鱼体的细菌污染经常是由鳃、眼窝开始,因此,这些部位首先呈现腐败特征。由于细菌分泌的酶的作用,使鳃板中血红蛋白变成变性血红蛋白,鱼鳃由鲜红色变成褐色或灰土色。眼窝也是细菌繁殖的良好环境,当被细菌分解时,眼球就陷入眼窝内,而且变得混浊无光。 3气味改变:消化道内的细菌也很快繁殖,致使消化道组织溃烂,细菌即扩散到体腔内壁,造成整个鱼体组织被破坏。这时,鱼组织被腐败细菌分解并产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、疏化氢等臭味。;臭的程度与腐败的程度相一致. 4肛门外凸,分泌物外流:新鲜鱼缸门紧缩无分泌物外流。当腐败菌在消化道增殖时, 使鱼腹内压力增大,肛门外凸,并可见消化道内容物外流. 引起鱼类腐败的微生物,主要是来自水中的某些细菌,如无色杆菌属、黄杆菌属和假单胞菌属等. 4、以动物性食品为例,阐述如何控制食品的微生物污染? 答::对于动物性食品,应采取以下措施控制食品的微生物污染。 (1)肉用动物必须健康:1要自繁自养,加强饲养管理,定期预防接种,保证屠宰畜禽健康。2采购的屠宰畜禽要来自非疫区并进行检疫,完全健康者可采购,同时要保证运输中不被微生物污染。3肉用畜禽宰前必须按要求进行严格检查,确认健康者方可宰杀食用。 (2)加强食品生产卫生管理:食品生产只有在良好的卫生环境中进行,才能有效地防 止污染,从而产出符合卫生要求的食品。具体要求:1食品加工厂〈屠宰场等〉的建设必须符合卫生要求。2生产车间要符合卫生要求,易清洗、消毒;工具、设备等要清洁卫生, 要常清洗、消毒并要严格执行各项卫生制度。3食品加工人员必须定期进行健康检查。患有传染病的人员不能从事食品加工工作。另外,还必须经常保持个人卫生,经常洗澡,工作服 等要常洗并消毒。4要保持食品加工场的环境卫生。经常打扫,及时清除废物、垃圾、废水污物等,减少对食品污染的机会。5食品生产单位必须有良好的水源,应符合卫生标准。因 此,必须考虑细菌学、化学方面卫生指标,不被污染的水才能用于食品生产. (3)注意食品的运输卫生、贮藏卫生和销售卫生:1运输应做到专车专用,车箱须有防 尘设施,最好是密封的冷藏车.食品要包装好,包装食品的容器等必须是无毒的.工人上下 车装卸货物,鞋履必须经5%碱水消毒,且不可脚踏食品,每次用完的车辆、用具等必须用热水洗刷消毒.2食品在贮存中必须防止微生物性污染,保证食品卫生质量。因此,应具有贮存设备,同时采用冷藏、高温贮藏、干燥贮藏、盐腌贮藏等方法进行贮藏.3食品在销售过程中要防止污染,要有防蝇、防尘设备。用具等要消毒,销售人员要健康,保证个人卫 生,当天销售不完的食品要冷藏保存. (4)严格执行各项食品卫生管理条例:为了防止食品污染,提高食品卫生质量,国家和各地区颁布了各种食品卫生标准、食品卫生管理条例、'肉品卫生检验规程、屠宰场建场及卫 生管理办法等一系列条例、规定.作为食品检验人员在实际工作中一定要认真地贯彻执行各项食品卫生法规,做好食品的监督管理工作,确保人民的食用安全.