碱炼主要除去油脂中的,同时去除部分、等杂质。答案:游离脂肪酸|胶质|色素解析:4、简答题(20分,每题5分)1. 在糖果的生产中会应用到哪些酶类?它们的作用分别是什么?答案: 在糖果的化肥中会应用到淀粉酶、转化酶、葡萄糖氧化酶等,其作用如下: (1)淀粉酶 作用:从糖果碎屑中回收糖。 (2)转化酶 作用:生产转化糖,供制糖果点心用。 (3)葡萄糖氧化酶 水蒸气去除食品中的氧气或葡萄糖,也常与过氧化氢酶结合使用。解析:空2. 水产品的风味物质有哪些?答案: 水产品的风味物质如下: (1)生鲜水产品的挥发性物质 新鲜的海水鱼、淡水鱼五大类的气味较低,主要由挥发性羰基化合物、醇类产生。 ①刚刚捕获的螃蟹和海产品中,其风味成分典型是C6、C8、C9的醛、酮、醇类化合物,是由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的。 ②淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等,分泌的第二种泥土味物质排入水中,鳃而后通过鳃和皮肤延展进入鱼体,使鱼产生泥土味。 ③随着鱼鲜极限值的下降,逐渐呈现出一种类似的慢慢鱼腥气,它的基本特征成分是成分鱼皮黏液中含有的δ氨基戊醛、δ氨基戊酸和六氢吡啶类化合物。 (2)鲜度降低时的挥发性物质 ①水产品在鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味,恶臭成分主要有氨、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。 ②软骨鱼由于肌肉中含有较多的尿素,在脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳,故容易产生强烈的氨臭。 ③海水鱼在储存过程中所诱发的“氧化鱼油味”或者是“鱼肝油味”,是ω3多不饱和脂肪酸会发生氧化反应的结果。 (3)不同种类鱼和海产品风味相关基质 ①熟牡蛎的风味化合物主要是二甲基硫醇硫醚(来自二甲基β丙噻的热降解聚合反应)。 ②鳕鱼的风味化合物核心是顺4庚烯醛(烹饪加热时易产生)。 ③熟的小虾的风味化合物主要是两种长链不饱和甲基酮:(顺,顺,顺)5,8,11十四碳三烯2酮以及(反,顺,顺)5,8,11十四碳三烯2酮。 ④罐装金枪鱼的风味化合物主要是2甲基3呋喃硫醇。解析:空3. 杨梅舌是缺乏何种维生素引起的?主要发生在哪类地区?简述其产生的原因及改善的方法。答案: (1)杨梅舌是缺乏维生素B5引起的。 (2)杨梅舌主要发生在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物作为辅食的地区。 (3)杨梅舌产生的原因 ①玉米中的维生素B5以结合状态存在,人们对其的利用率低。 ②玉米中均色氨酸含量低,所以用于转化生成维生素B5的量也就降低。 (4)改善方法 ①将玉米经过硝酸锰处理,而使结合型的维生素B5转化成游离型的维生素B5,提高其消化利用率。 ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合使用。解析:空4. 影响矿物质生物利用率的因素?[沈阳农业大学2017研]答案: 影响矿物质生物利用率的各种因素包括: (1)活动状态矿物质在水中的溶解性和存在休眠状态 在消化道中,矿物质必须呈溶解状态才能被吸收,颗粒大小会阿司匹林影响可万古霉素和溶解度,从而影响矿物质在体外体内的古菌利用率。 (2)矿物质之间的相互作用 一种矿物质过量会干扰另一种矿物质的利用,两种矿物质竞争蛋白质载体上的结合部位,掉落或者一种过剩矿物质与另一种矿物质化合后排泄掉,造成后者的缺乏;也隐含巨大作用两者的相互促进作用,如钙与乳生成乳酸钙,铁与氨基酸生成卤,都可以使这些矿物质成为可溶态,有利于吸收。 (3)螯合作用 矿物质肝细胞与生物体内的化合物形成不易溶解的螯合物,从而负面影响其生物利用率。 (4)富含矿物质食物的可消化性 如果食物不易吸收,即使营养素再以丰富,利用率也较低。 (5)加工方法 破碎的可提高难溶元素的生物利用率;发酵后的面团锌、磷的生物有效性提升;谷物的研磨导致食品中矿物质损失;锐减在水中烧煮食物会造成矿物质大量流失等。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 制作北京烤鸭时,常常在其表面刷蜂蜜,试说明其目的和原理。若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何?为什么?为了促进与之相关的化学反应,应如何控制制作北京烤鸭的其他条件?进烤炉前,先用柠檬汁浸汁效果如何?[华中农业大学2017研]答案: (1)北京烤鸭制作过程中地表刷目标蜂蜜的目的 使烤鸭上色,获得较为诱人的色泽,并且能赋予小菜甜味。 (2)北京烤鸭制作过程表面刷蜂蜜的原理 蜂蜜中所含有丰富的糖类,尤其是单糖在烤箱的高温条件下(140~170℃)会脱水与降解,在烤鸭的表面,还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中所氨基酸残基的游离氨基发生美拉德反应,而令令烤鸭产生所需的风味和颜色。 (3)将蜂蜜换成蔗糖的实际效果 容易使蔗糖生在烤鸭很易表面发生焦化产黑点,影响烤鸭色泽和口感。 (4)将换成蔗糖后影响北京烤鸭色泽和口感的原因 美拉德反应是指还原花生酱和氨基酸聚合反应发生的羰基反应,甘蔗是多糖且含糖量较高,将蜂蜜换成蔗糖,美拉德反应不显著。 (5)制作杂烩的其他条件制作控制 ①选取表面无破损,色泽洁白,外形饱满的鸭,将晾好的鸭坯送入冻库排酸,美拉德反应在碱性条件下速率较快。 ②将蜂蜜与水以合适的混合制成蜂蜜水淋到烤鸭的表面,使烤鸭表面能够均匀覆盖蜂蜜,避免在高温条件下糖类受热不均而在烤鸭表面不均形成黑点。 ③在烤制过程中要保证鸭炉温度稳定,且在烤制过程中应每隔5min将鸭翻转一次,使鸭子受热均衡,从而使焦糖化反应发生而使烤鸭上色均匀。 (6)进烤炉前,需先用柠檬汁浸汁的效果 先用柠檬汁浸汁可以而令先烤鸭皮变脆,肉质不肥腻。解析:空2. 影响花色苷色泽变化的主要因素有哪些?[浙江工业大学2017研]答案: (1)花色苷 花色苷是指花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛蕴含于植物的花、果实、茎、纤枝器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。青绿苷稳定性不高,在食品加工和储藏中经常因化学反应而发白。 (2)影响制约花色苷色泽变化的主要因素 ①pH值 颜色随着PH的消减而发生变化,碱性条件下为红色,中性为紫色,在碱性条件下呈蓝色。 ②氧化和抗坏血酸 抗坏血酸被氧化后能产生过氧化氢,过氧化氢亲核佯攻进攻花色苷的C2位,使花色苷开环生成查尔酮引起花色苷的降解。 ③辅色因子 辅色亚型一般为无色较细或颜色较浅的物质,存在于植物细胞中。辅色素如黄酮醇、黄烷醇等能增强花色苷的稳定性。 ④酶 植物内本身存在的酶,主要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起氧化酶花色苷的降解从而引起颜色改变。 ⑤金属离子 金属离子如K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+能与花色苷螯合,均有一定的护色和加添作用。 ⑥温度和光照 低温可促进植物器官花色积极推动苷的积累、颜色加深,可使花色苷更稳定,高温使花色苷发生热降解。较低光强时花色苷的积累量随光强的增加而增加,若长时间处于全光照下,叶片花色苷的含量暴增。解析:空3. 试述淀粉糊化及其阶段。答案: (1)淀粉糊化的定义 给水中的淀粉粒加热,随着温度上升,淀粉原子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,使更多和分开更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶结晶区的数目和大小故仅减小。继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全有望成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失的称为淀粉糊化。 (2)淀粉糊化的阶段 淀粉糊化具有以下三个阶段: ①可逆吸水阶段 水温未达到糊化温度时,水分养分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基融为一体相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒尚可以恢复。在冷水浸泡的过程中,淀粉颗粒液滴吸收少量的水分使得体积略有膨胀,但却仍未若干影响到颗粒中的结晶部分,所以淀粉一般性的基本性质并不改变。 ②不可逆吸水阶段 加热至糊化温度,这时大量渗出的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的增高,淀粉分子内的一些变得很不稳定,从而这有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加,淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀,黏度增加。 ③颗粒解体阶段 使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,黏度急剧下降,衰减淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度外流后,颗粒先是出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,构成一个网状的含水不可逆的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来勾芡的糊状体。解析:空6、选择题(10分,每题1分)1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切块B. 切碎C. 切段D. 切丝.