僵直持续一定时间后即开始缓解,肉的硬度降低,保水性有所恢复,肉变得柔嫩多汁,并具有良好的风味,最适于加工食用,这个过程即为肉的成熟A. 对B. 错

减压干燥法测定食品中的水分不适用于下列哪类食品A、高温易氧化的食品B、水分挥发慢的食品C、含水分 减压干燥法测定食品中的水分不适用于下列哪类食品A、高温易氧化的食品B、水分挥发慢的食品C、含水分少挥发快的食品D、高温易分解的食品E、含水分多的食品

【判断题】室温贮藏的蔬菜会形成“亚硝峰”,绝对不能食用。A. 对B. 错

食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。

第二章 食品营养成分的测定________将食品样品在95—105℃下加热烘烤或在减压下低温加热烘烤，用样品减失的质量表示水分。测定食品中水分的方法：常见的有直接干燥法、间接干燥法和蒸馏法。直接干燥法：烘烤时间一般为3—4h。________指前后两次烘烤称重，其质量差不超过规定的毫克数（2mg）蒸馏法：有机溶剂：甲苯（bp111℃）、二甲苯（bp140℃）；集水管的最小刻度为凯氏定氮法依据：①蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量②多数蛋白质的平均含氮量为16％，即每克氮相当于6.25克蛋白质③食品中非蛋白氮微量原理：①消化：硫酸（氧化剂）、硫酸钠（提高溶液沸点，加快消化速度）、硫酸铜（催化剂）；②蒸馏和吸收；③滴定：用盐酸或硫酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨。蛋白质含量（%）=C（V-V0）××F×100/SC—盐酸标准溶液浓度；V—样品消耗盐酸的体积；V0—空白消耗盐酸的体积；F—蛋白质换算因子（）；S—每份样品的质量；F=粗蛋白：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，如尿素、游离氨、生物碱、无机盐氮等，故由定氮法所得的蛋白质量称为粗蛋白。蒸馏的注意事项：①蒸馏瓶内加入数滴硫酸使蒸馏水呈酸性，防止水中微量氨挥发影响结果，并加数滴甲基红指示剂，指示酸性；②蒸馏时应将冷凝管末端先浸入硼酸吸收液液面以下，蒸馏结束时应首先使吸收液离开冷凝管口以免发生倒吸；③冷却的馏出液为中性说明蒸馏完全。指示剂：溴甲酚绿甲基红醇溶液的混合液：绿色（碱式色）→灰色→酒红色（酸式色）________用有机溶剂将食品中的游离脂肪和脂溶性成分提取出来的混合物称为粗脂肪。________用酸或碱处理使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取所测得的脂肪含量。索氏提取法——增重法和减重法的比较：注意事项：①对样品的要求：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部；②对有机溶剂的要求：所用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物；③对仪器的要求：密封性好。 接口处不得涂有凡士林；④终点的确定：恒重法、油迹法、查文献、色素法确定终点。酸水解法：须加入石油醚，以降低乙醚的极性，促使乙醇进入水层，这样才有利于分层碱水解法：用氨水代替盐酸还原糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、乳糖非还原糖：双糖：蔗糖；多糖：淀粉、纤维素还原糖测定——高锰酸钾滴定法原理：食品中的还原糖，能使斐林试剂中的二价铜还原成氧化亚铜；在酸性条件下加入硫酸铁，则氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁。根据高锰酸钾的消耗量可计算氧化亚铜的量，查糖量表，可以求得还原糖的含量。说明：碱性酒石酸铜甲液为硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液为酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。还原糖测定——斐林试剂滴定法原理：在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样品溶液滴定一定量斐林试剂，样品液中得还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色得氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点．根据样液消耗量可计算出还原糖含量。说明：斐林试剂中加入少量亚铁氰化钾 ，防止氧化亚铜的红色沉淀对滴定终点观察的干扰。蔗糖含量＝还原糖含量×342／360＝还原糖含量× 校正因子：淀粉含量＝还原糖含量×162／180＝还原糖含量× 校正因子：

非全营养配方食品中的电解质配方,除了含有各类电解质外,还应以()作为基础?A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素

3. 用潜在酒度为 10%的葡萄汁 5000L 酿造酒度为 12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（ ）A. 100kgB. 150kgC. 170kgD. 200kg

下面哪些食物夏季应多吃:A. 苦瓜B. 莲子C. 羊肉D. 绿豆E. 冬瓜

食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。（）A. 对B. 错

4、【2020山东德州】空气成分中，常充入食品包装袋用来防腐的是（ ）A. 氧气B. 氮气C. 水蒸气D. 稀有气体