当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为________。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包18________是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包19________的含量和消化率是蛋白质质量的主要指标。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包20________或________是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包21泡沫稳定性的因素________________________食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包

在餐饮服务企业、学校、托幼机构和养老机构食堂听取食品安全管理工作情况汇报时。主要听取关于()、()、()、食品贮存、规范消毒、制售过程、()、信息化管理、从业人员培训考核、食材供货商调整评价等情况的汇报。A. 采购查验B. 餐厨废弃物管理C. 人员健康卫生D. 场所卫生

7.餐饮产品的质量具有稳定性的特点。√×

应严格控制冷藏冷冻食品装卸时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过（）A. 2℃B. 3℃C. 5℃D. 10℃

在食品加工中,蛋白质胶凝作用通常用于改善食品的质地和稳定性。A. 正确B. 错误

从事冷藏冷冻食品贮存业务的，应当自取得营业执照之日起（ ）个工作日内向所在地县级市场监管部门备案。备案信息包括冷藏冷冻库名称、地址、贮存能力以及法定代表人或者负责人姓名、统一社会信用代码。A. 10B. 15C. 20D. 30

保健食品不可以宣称以下那些保健功能（ ）。A. 辅助改善记忆B. 改善脑力疲劳C. 增高D. 减肥

利用升华原理实现干燥的是（）A. 喷雾干燥B. 冷冻干燥C. 沸腾干燥D. 红外干燥E. 减压干燥

[单选，A1型题] 表示食品受粪便近期污染的菌属是（）A. 肠杆菌属B. 埃希菌属C. 柠檬酸菌属D. 克雷伯菌属E. 雷极菌属

动物性食品的污染物多种多样，按其性质可分为____、化学性污染和放射性污染。