酸和热引起的变化——脱镁反应防止措施：1、中和酸而护绿（绿色蔬菜加工前用石灰水或氢氧化镁提高PH，有利于保持蔬菜的鲜绿色）2、高温瞬时杀菌3、绿色再生4、气调保鲜技术5、加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁的反应速度________________________蛋白质变性作用：因环境因素影响，蛋白质分子的天然构象遭到破坏，而使其理化性质发生改变，甚至生物功能丧失的过程主要特征：生物活性丧失、溶解性降低、改变水合性质、易于酶水解、粘度增大应用：肉燕、灌肠、鱼丸等制作过程的擂溃________________在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊化胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”淀粉糊化作用分为3个阶段：A可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变B不可逆吸水阶段。随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”C淀粉粒的解体阶段。淀粉分子全部进入溶液淀粉糊化本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液________金属离子是油脂氧化酸败的催化剂主要表现在：可加速氢过氧化物分解、直接作用于未氧化物质、促进氧活化成单重态氧和自由基________含阴离子较多的食品，生理上叫酸性食品含阳离子多的食品叫碱性食品判断方法：采取灰化的方法再用酸或碱中和来确定。100克食品的灰分加水，用0.1N酸或碱滴定，消耗的毫升即为该食品的酸碱度________________甜的蔗糖苦的奎宁酸的醋咸的氯化钠________________特点：1、高度对称，环形中空的圆柱结构2、羟基分布在圆柱外侧，亲水性强，内穴亲水作用：作为食品保香剂，去除食品中的异味如苦味、腥味等，作为乳化剂、表面活性剂；作为起泡促进剂；作为维生素和色素的稳定剂；作为防潮、保湿剂________利：任何微生物活动都有其最适温度范围，在此范围内可较快地生长繁殖，最适温度一般都在0度以上。冻结后温度一般在-18度，此温度下微生物活动将受到较大抑制，有些甚至死亡。另外，食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，使未冻结的溶液经冻结浓缩后浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的渗透性也都产生抑制作用弊：食品冻结后原来分散在自由水中的溶质被浓缩在剩余的没有凝固的水中，未凝固的水中，未凝固相的一些性质，如PH、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等，都因此发生变化，变化后往往会加速一些化学反应。另外，由于自由水结冰后体积膨胀，在食品的组织结构遭受机械损伤后导致酶、激活剂在细胞内的位置发生变化，由此引发某些酶促反应的进行克服不利因素：冻结要快速进行，速冻结果是生成众多的细小的冰晶，这些冰晶均匀分布在细胞内外，对动植物组织结构基本无破坏作用，食品解冻后冰晶逐渐融化成水，基本上全部渗透到肌肉中去，基本保持风味。________