加工鸭掌焖煮时应用( )。A. 冷水B. 开水C. 温水D. 清水

本题考查烹饪过程中水温的选择，核心在于理解不同水温对食材处理的作用。关键点在于掌握焖煮鸭掌时使用开水的目的：快速去除腥味、杀菌消毒，并保持鸭掌的口感和营养。开水能迅速使鸭掌表面蛋白质凝固，减少营养流失，同时避免长时间加热导致肉质变老。

选项分析

• A、冷水：冷水加热需较长时间，可能导致鸭掌外层过度收缩，内部仍存腥味，影响口感。
• B、开水：正确答案。开水能瞬间破坏细菌，去除鸭掌的腥味，同时锁住内部营养，保持肉质鲜嫩。
• C、温水：温水杀菌效果弱，且无法快速凝固蛋白质，处理效果不理想。
• D、清水：清水未明确水温，无法确保达到杀菌和去腥的效果。