三、判断题-|||-1.水分吸附等温线ll区的水决定食品的稳定性。 () [华中农业大学2016研]-|||-2.在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量-|||-时处于较高Aw。 () [中国农业大学2015研1-|||-3.冰点以上饼干的A.很低说明在冰点以下饼干的AM很低。 () [中国农业大学2015研]-|||-4. 冻结食品加工的目标是使食品中的水都冻结成冰,从而防止食品变质。 () [天津商业大学2015研]-|||-5.冰传导热能比非流动水(例如,在组织中的水)快得多。 () [昆明理工大学2015研]-|||-6.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强,在温度不变的条件下,A的值就越大。 () [昆明-|||-理工大学2015研]-|||-7.在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。 () [浙江农林大学2014研]-|||-8.水具有的形成三维氢键网的能力,使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。 () [昆-|||-明理工大学2014研]-|||-9.当食品中水分含量一定时,An随温度的升高而增大。 () [昆明理工大学2014研]-|||-10.多层水的总量随食品不同而变动,在高水分食品中低于食品总水量的5%。 () [昆明理工大学2014-|||-研]-|||-11.单分子层水是指结合得最牢固的化合水。 () [华中农业大学2014研]

步骤 1：水分吸附等温线
水分吸附等温线描述了食品中水分含量与水分活度（Aw）之间的关系。其中，II区的水主要与食品中的非水成分形成氢键，这些水分子的稳定性对食品的物理和化学性质有重要影响。
步骤 2：滞后现象
滞后现象是指在吸水和解吸过程中，水分含量与水分活度之间的关系曲线不重合。解吸时，由于组织结构的改变，导致再吸水时无法紧密结合水，从而使得回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
步骤 3：冰点以上饼干的水分活度
冰点以上饼干的水分活度较低，说明饼干中的水分主要以结合水的形式存在，而冰点以下饼干的水分活度较低，说明饼干中的水分主要以冰的形式存在。
步骤 4：冻结食品加工的目标
冻结食品加工的目标是使食品中的水都冻结成冰，从而防止食品变质。冻结可以降低微生物的活性，延长食品的保质期。
步骤 5：冰与非流动水的热传导
冰的热传导速度比非流动水（例如，在组织中的水）快得多，因为冰的晶体结构使得热能更容易传递。
步骤 6：食品中非水成分与水分活度
食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，水分活度的值就越小，因为更多的水被结合，减少了自由水的量。
步骤 7：晒干谷物中的水分状态
在晒干的谷物中，水分的存在状态主要是自由态水，因为晒干过程去除了大部分结合水。
步骤 8：水的三维氢键网
水的三维氢键网使得水具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热，因为氢键的形成和断裂需要能量。
步骤 9：水分含量与水分活度的关系
当食品中水分含量一定时，水分活度（Aw）随温度的升高而增大，因为温度升高使得水分子的运动加剧，增加了自由水的比例。
步骤 10：多层水的总量
多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%，因为多层水主要存在于低水分食品中。
步骤 11：单分子层水
单分子层水是指结合得最牢固的水分子，它们与食品中的非水成分形成氢键，是食品中结合水的一部分。