炒菜用油时，下列做法中，哪一项可以尽量减少油烟？____来源：参见《食用油的科学》（中国轻工业出版社2020年版）A. 热锅冷油下菜B. 用煎炸过或加热过的油

考查要点：本题主要考查对烹饪过程中减少油烟产生原理的理解，涉及油的烟点与加热方式的关系。

解题核心思路：
油烟的产生与油的温度密切相关。油的烟点是关键，当油温超过烟点时会分解产生油烟。热锅冷油下菜能通过预热锅体快速升温，使油温迅速达到适宜范围后回落，避免长时间高温；而反复使用的油烟点降低，更容易在加热时产生油烟。

破题关键点：

1. 热锅冷油：预热锅体减少油加热时间，降低过热风险。
2. 旧油问题：煎炸过的油烟点降低，更易产生油烟。

选项分析：

• A. 热锅冷油下菜

  1. 预热锅体：热锅使油接触后快速升温，减少加热时间。
  2. 油温控制：冷油加入后温度迅速达到烹饪范围，菜下锅吸收热量，避免油温过高。
  3. 减少分解：油未长时间高温加热，降低油烟产生。

• B. 用煎炸过或加热过的油

  1. 烟点降低：旧油因氧化或分解，烟点显著下降。
  2. 易过热：即使低温加热，也可能达到烟点，产生更多油烟。
  3. 残留物影响：旧油中含分解产物，加热时更易释放有害物质。

结论：热锅冷油下菜通过控制油温，避免过热，是减少油烟的有效方法。