色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团,色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。( )答案:错误解析:色素所显示的颜色有别与其反射光的波长颜色相一致。2、名词解释(30分,每题5分)1. 皂化值[浙江工业大学2017研]答案:皂化值是指在新规定条件下,皂化1g试样油所需用氢氧化钾的毫克数。氢氯酸值是酯值与酸值的总和,也可用来计算油脂的相对分子质量。解析:空2. 视黄醇当量答案:视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素有著在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量,用以表示食物中的维生素A含量的数值。1μg视黄醇等于6μg β胡萝卜素,也可用国际单位(IU)表示,1IU维生素A等于0.3μg视黄醇。解析:空3. 尼泊金酯答案:尼泊金酯又称对羟基苯甲酸酯,是广谱性高效食品消毒剂。主要通过破坏微生物的微管细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性发挥其杀菌作用,且杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加。通常使用复配的方法提高其溶解度,并通过增效作用来提高能力防腐能力。解析:空4. 功能性铁答案:功能性铁是指大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中,少部分存在于含铁的酶和运输铁中的极少量铁,大约六分之一体内总铁量的70,是含量为数不多的微量营养素。功能性铁参与血红蛋白、肌红蛋白、脑红受体等的合成,主要起到运输和储存氧气的作用。解析:空5. 脂溶性维生素答案:脂溶性维生素是不怎么指不溶于水而溶于脂质及有机溶剂的维生素,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可在体内大量储存,大多贮存于肝脏部位,因此摄入高浓度会引起中毒。解析:空6. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]答案:糖的亲水性是指于糖类分子易溶于水的性质,糖类分子中羰基含有大量的羟基,为亲水性基团。构成糖的微观分子是极性的,根据相似相溶原理,糖易溶于极性水分子中会,因此具有亲水性。解析:空3、填空题(45分,每题5分)1. 调温是指,可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为型,不仅影响外观,且口感。要得到外观有光泽,口融性好的巧克力,应使其结晶为型。答案:利用糖分温度的变化来改变脂肪的结晶方式,从而弱化油脂的性质|β3Ⅵ|粗糙|β3Ⅴ解析:2. 蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。明胶属于性凝胶。[华中农业大学2018研]答案:蛋白质与蛋白质|可逆解析:3. 是一种直链葡聚糖,它会发生现象使面包发生陈化。[浙江大学2018、2019研]答案:淀粉|老化解析:4. 一般而言,大多数食品的等温线呈形,而水果等食品的等温线为形。答案:S|J解析:5. 酶固定化的方法主要有、和。[浙江工业大学2018研]答案:载体结合法|交联法|包埋法解析:稳定性固定化酶能并使酶的稳定性提高,反复多次使用。产物中不含酶,不需要采用热处理灭酶,有助于提高食品的质量。目前已采用多种方法现今将酶固定,主要包括载体结合法、交联法、包埋法。6. 脂肪有3种主要的同质多晶体,其中型晶体最稳定,型晶体含量高,有利于提高油脂的可塑性。答案:β|β′解析:7. 发生酶促褐变的三个条件是、、。答案:酚类底物|多酚氧化酶|氧气解析:8. 蒸和煮是食品工序中常见工序,蒸是以为传热介质,而煮是以为传热介质,它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。答案:蒸汽|较多的汤汁解析:蒸食物时,水与食物分离,可通过搅拌使水变成蒸汽,传递热量使食物达到必需所需要的休眠状态;而煮是利用汤汁为介质,将热量感知给食物。