温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状________________________这是由于糊化后的淀粉分子在室温或低于室温脂质化合物通常具有哪些共同特征下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故________脂肪氧化的第一产物氢过氧化物几乎可与人体内的所有分子或者细胞反应，破坏DNA和细胞结构________食品在加工贮藏过程中，不仅风味会发生变化，而且营养也会损失或受到破坏，食品中脂类的氧化作用导致氢过氧化物和环过氧化物生成，它们会使胡萝卜素，VC和VE氧化，可能会使其他易氧化的叶酸、生物素、VB12及VD等受到损失。此外，过氧化物也可以导致VB1、VB6和泛酸等的破坏。碳水化合物的非酶褐变反应所生成的高度活泼的羰基化合物也可破坏共存的维生素________可改变介质的介电常数，剥夺蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质颗粒的静电引力增加，而与邻近分子相互吸引产生沉淀________1敏锐2易疲劳、适应和习惯3个性差异大4阈值会随人身体状况变动________生物科学家所关心的是与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的繁殖、生长和变化食品科学家则主要关心已死的或将死的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。如：新鲜果蔬在贮藏和运输过程中维持残有生命的过程的适宜条件；各种加工食品在加工和保藏条件下食品中各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全的影响。________水活是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，它体现水在食品中的存在状态及被微生物利用的程度（1）AW与微生物繁殖的关系﹤0.90大多数细菌﹤0.87大多酵母﹤0.80大多霉菌0.8-0.6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌﹤0.50任何微生物均不生长繁殖（2）AW与酶促反应的关系水可作为介质，活化底物和酶AW﹤0.8大多数酶活力受到抑制AW=0.25-0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力但脂肪酶在AW=0.1-0.3仍保持活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）（3）AW与非酶反应的关系A AW与非酶褐变﹤0.2 V最小，褐变难于发生﹤0.7 AW升高，V升高=0.6-0.7 V最大，羰氨反应达到最大值〉0.7 V降低（水稀释了反应物浓度）B AW与脂肪的氧化﹤0.4 AW升高，V降低〉0.4 AW升高，V升高（水溶解氧气，溶胀后催化部位暴露，氧化速度升高）〉0.8 AW升高，V降低（稀释浓度）AW与水溶性色素分解、维生素分解：AW升高，分解V升高________从油料作物、动物脂肪中采用有机溶剂浸提、压榨、熬炼、分离等方法可得到粗油。粗油中含有各种杂质，甚至存在有毒成分，因此需要对粗油进行精炼，可提高油的品质，改善风味，延长有效货架期。（1）沉降除去不溶性杂质方法：沉降、过滤法、离心法（2）脱胶以物理或化学方法脱除粗油中的胶溶性杂质方法：粗油中加入热水或通入水蒸气，加热脂肪，并在50度下搅拌混合并静置分层，分离水相（3）脱酸脱离脂肪酸方法：以碱中和（4）脱色用吸附剂除去粗油中含有的叶绿素、类胡萝卜素等方法：以白土或活性炭作吸附剂（5）脱臭除去存在于油脂氧化物中的一些异味物质方法：减压蒸馏，并添加柠檬酸螯合过渡金属离子________________影响劣变因素：1、酶促变化：间接作用的酶（脂酶、蛋白酶、果胶脂酶、脂氧合酶、过氧化物酶）、直接以叶绿素为底物的酶，只有叶绿素酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落