题目
造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
题目解答
答案
干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。
解析
步骤 1：表面结壳现象的成因
果蔬干制品在干燥过程中，如果表面温度过高，且干燥不均匀，会导致表面快速形成一层硬壳。这层硬壳的透过性能极差，阻碍了内部水分的进一步迁移，从而导致干燥速度急剧下降。
步骤 2：表面结壳对产品质量的影响
表面结壳会导致干制品外干内湿，影响产品的口感和外观，降低产品的品质和市场价值。
步骤 3：防止表面结壳的方法
在生产过程中，通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀地进行，可以减轻表面硬化的程度。此外，还可以通过调整干燥条件，如温度、湿度和风速等，来控制干燥速率，避免表面结壳现象的发生。
果蔬干制品在干燥过程中，如果表面温度过高，且干燥不均匀，会导致表面快速形成一层硬壳。这层硬壳的透过性能极差，阻碍了内部水分的进一步迁移，从而导致干燥速度急剧下降。
步骤 2：表面结壳对产品质量的影响
表面结壳会导致干制品外干内湿，影响产品的口感和外观，降低产品的品质和市场价值。
步骤 3：防止表面结壳的方法
在生产过程中，通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀地进行，可以减轻表面硬化的程度。此外，还可以通过调整干燥条件，如温度、湿度和风速等，来控制干燥速率，避免表面结壳现象的发生。