冻干害又称冻烧,干缩,是由于食品物料表面脱水形成多孔干化层,物料表面的水分可以1%-5%以下,使食品物料表面出现氧化,变色变味等品质明显下降的现象。() A. 正确B. 错误

本题考查对冻干技术相关术语的理解，特别是对“冻干害”这一概念的辨析。关键在于区分冻干过程中可能出现的两种缺陷——冻烧和干缩，并判断题目中是否将它们错误地归为同一现象。

核心思路：

1. 明确“冻干害”是否为冻烧和干缩的统称。
2. 验证题目中对冻干害的描述是否符合实际定义。
3. 通过对比冻烧和干缩的成因与表现，判断题目是否存在概念混淆。

概念辨析

1. 冻烧：
   冻干过程中，若冰晶在细胞壁外生长，导致细胞结构被破坏，形成褐色斑点的现象。
2. 干缩：
   由于水分升华过快，物料体积收缩，表面形成多孔干化层的现象。

题目关键矛盾

题目将“冻干害”定义为冻烧、干缩的统称，并描述其特征为表面水分降至1%-5%以下。

• 冻烧的核心问题是冰晶外生导致结构破坏，与水分含量无直接关系。
• 干缩则因水分快速流失形成干层，但题目中“表面水分1%-5%以下”是冻干成品的正常含水量范围，而非缺陷本身的表现。
• 冻干害并非标准术语，题目混淆了冻烧和干缩的概念，将两者合并为同一现象，导致定义错误。