题目

[问答题，简答题] 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

题目解答

答案

①原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。 ②发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。 ③发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。 ④加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

解析

步骤 1：原料乳质量
原料乳中可能含有抗菌素、防腐剂等物质，这些物质会抑制乳酸菌的生长，从而影响酸乳的正常发酵，导致凝固不良。此外，原料乳掺水会降低乳的总干物质含量，掺碱中和发酵所产的酸，也会造成酸乳凝固性差。
步骤 2：发酵温度与时间
发酵温度和时间低于乳酸菌发酵的最适温度和时间，会使乳酸菌的凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
步骤 3：发酵剂活力
发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
步骤 4：加糖量
加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。