肉类、鱼类僵直期时,肉质粗老坚硬,保水性低,嫩度差,缺乏风味,消化率低,不适于食用。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对肉类、鱼类在僵直期生理变化及食用适宜性的理解。
核心思路：需明确僵直期的定义及该阶段肉质的物理、化学特性变化，结合食用体验和消化吸收特点进行判断。
关键点：

1. 僵直期的定义：宰杀后肌肉因ATP耗尽导致肌细胞无法放松，肌肉僵硬。
2. 肉质特性：僵硬、保水性差、嫩度低、风味不足、消化率低。
3. 食用适宜性：上述特性共同导致该阶段不适于直接食用。

僵直期的生理过程：

1. 肌肉僵硬：宰杀后肌细胞内ATP耗尽，肌动蛋白与肌球蛋白结合，肌肉失去弹性。
2. 保水性下降：细胞结构破坏，肌原纤维间结合水减少，肉汁易流失。
3. 嫩度差：肌肉纤维排列紧密，咀嚼难度大。
4. 风味缺乏：肌细胞未发生自溶，酶促反应尚未启动，风味物质未生成。
5. 消化率低：肌肉结构致密，消化酶难以分解。

结论：题目描述完全符合僵直期的肉质特性，因此正确。