题目
用于作为食品清洁状态和监督食品清洁状态的指标是()?A. 大肠菌群B. 菌落总数C. 挥发性盐基总氮D. 酸价E. 过氧化值
用于作为食品清洁状态和监督食品清洁状态的指标是()?
- A. 大肠菌群
- B. 菌落总数
- C. 挥发性盐基总氮
- D. 酸价
- E. 过氧化值
题目解答
答案
B
解析
考查要点:本题主要考查食品卫生学中常用的微生物指标及其应用场景。
解题核心:明确各选项代表的检测指标的定义和用途,重点区分菌落总数与大肠菌群的差异。
关键点:
- 菌落总数反映食品中微生物污染的总体水平,用于判断食品清洁度及生产过程中的卫生控制。
- 大肠菌群主要反映粪便污染情况,与肠道卫生相关,但不直接表征清洁状态。
- 其余选项(C、D、E)属于食品品质或化学性污染指标,与清洁状态无关。
选项分析
A. 大肠菌群
- 定义:指示食品是否被粪便污染,反映食品卫生状况。
- 用途:用于判断食品可能存在的肠道致病菌污染风险,但不直接反映清洁状态。
B. 菌落总数
- 定义:食品中所有可培养微生物的总数,通过培养后形成的菌落数计算。
- 用途:
- 判断食品清洁度:菌落总数越高,污染越严重。
- 监督生产卫生:在食品加工过程中,通过检测菌落总数监控卫生控制效果。
- 关键作用:直接关联食品表面及生产环境的清洁状态,符合题干要求。
C. 挥发性盐基总氮
- 定义:反映蛋白质分解产生的挥发性氮化合物含量。
- 用途:判断动物性食品(如肉类、鱼类)的新鲜度,与腐败变质相关。
D. 酸价
- 定义:衡量油脂酸败程度的指标,反映游离脂肪酸的含量。
- 用途:评估油脂的氧化酸败情况,与食品品质相关。
E. 过氧化值
- 定义:反映油脂中过氧化物的含量。
- 用途:判断油脂早期氧化酸败,属于化学性污染指标。
结论:只有菌落总数(B)能直接反映食品的清洁状态及监督其卫生控制过程。