49.鱼的冷却加工,是将鱼体温度降低到接近液汁-|||-的冰点,从而抑制或者减缓鱼体中酶和微生物的-|||-作用,使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过-|||-程。-|||-A正确-|||-B错误

考查要点：本题主要考查对鱼的冷却加工原理的理解，重点在于区分冷却与冷冻的概念，以及温度控制对酶和微生物活性的影响。

解题核心：

1. 冷却加工的定义：将鱼体温度控制在接近冰点但不结冰的范围（通常0-4℃），通过低温抑制酶和微生物的活性，延长保鲜时间。
2. 关键区别：冷却与冷冻不同，冷却保持细胞结构完整，冷冻会导致结冰和细胞破裂。
3. 科学依据：低温能显著减缓化学反应速率（如酶促反应）和微生物繁殖速度，从而延缓食品变质。

破题关键：明确题目中“接近液汁的冰点”描述的是冷却而非冷冻，且该温度范围确实能有效抑制鱼体内的生物化学过程。

冷却加工的作用机制：

1. 温度控制：冷却加工通过降温使鱼体温度接近冰点（但不达到结冰点），形成“冷鲜”状态。
2. 酶活性抑制：酶的催化效率对温度敏感，低温显著降低酶促反应速率，减少代谢产物积累。
3. 微生物抑制：大多数腐败微生物（如需氧菌）在低温下生长受阻，繁殖速度大幅减慢。
4. 保鲜效果：综合上述作用，鱼体在一定时间内保持鲜度，且细胞结构未被破坏，解冻后仍能保持原有品质。

错误选项分析：
若认为冷却加工需“完全结冰”（即冷冻），则会错误选择B。但题目明确强调“接近冰点”而非“结冰”，因此描述正确。