测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量,是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。TA. 正确B. 错误

本题考查的知识点是食品新鲜度指标相关知识。解题思路是明确总挥发性盐基氮（TVB - N）在鉴定肉、鱼新鲜度方面的作用。

总挥发性盐基氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）。在肉、鱼等食品中，随着新鲜新鲜度的降低，微生物的生长繁殖会使蛋白质分解，产生氨和胺类等碱性含氮物质，导致总挥发性盐基氮的含量增加。所以，通过测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，可以在一定程度上鉴定肉、鱼的新鲜度，它是鉴定肉、鱼新鲜度的重要指标之一。