C以下,肌肉会发生强烈收缩,并在随后的烹 调中变硬,这个现象称为冷收缩。实际生产中可 采用一定技术手段防止冷收缩,如避免冷收缩发 生的条件范围,即完成尸僵后再进行冷却;另外 对屠宰后对肌肉进行电刺激,可在一定程度上防 止冷收缩;再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收 缩。什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温 度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变 软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成 熟过程实际上包括肉的解僵过程,二者所发生的 许多变化是一致的 成熟的肉为什么好吃?成熟的肉,肉的各方面品质都得到很好改 善。⑴嫩度的改善,随着肉成熟的发展,肉的嫩 度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好, 在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2) 肉保水性的提高,肉在成熟时,保水性又有回升, 使肉的吸水能力增强,肉汁的流失减少,获得的 肉制品品质好,且出品率高。(3)蛋白质的变化, 肉成熟时,肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定 的分解作用,从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性 蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟,蛋白质在 酶的作用下,肽链解离,使游离的氨基增多,肉 水合力增强,变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善, 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类, 一类 是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP),另一类 则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。 随着 成熟,肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加, 多 种游离氨基酸存在,但是谷氨酸、精氨酸、亮氨 酸、缬氨酸和甘氨酸较多,这些氨基酸都具有增 加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质 答:胶原蛋白质地坚韧,不溶于一般溶剂,但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解,但可被胶原蛋白酶 水解。胶原蛋白在水中加热至 62-63 C时, 发生不可逆收缩;当超过热缩温度,在 70-100 C水中长时间加热会形成明胶,变胶 的过程不是水解,而是氢键被打开,蛋白质 分子的三股螺旋被解开,从而能被人体消化 吸收。简述宰后僵直原理