评定鱼、虾等水产品新鲜程度的化学指标是( )。A. 组胺B. K值C. pHD. 挥发性盐基总氮E. 三甲胺

考查要点：本题主要考查水产品新鲜度评定的化学指标，需区分不同食品类别对应的检测指标。

解题核心：明确不同化学指标在不同食品中的应用。三甲胺是鱼、虾等水产品腐败变质过程中产生的特征性物质，其含量增加可反映新鲜度下降。

关键点：

• 组胺（A）虽与鱼类相关，但主要用于过敏风险评估。
• K值（B）是通过挥发性盐基氮计算的综合指标，非直接化学指标。
• 挥发性盐基总氮（D）常用于肉类新鲜度检测。
• 三甲胺（E）是水产品腐败的特异性标志物，直接反映新鲜度。

选项分析

1. 组胺（A）：由鱼类中组氨酸脱羧生成，主要关联过敏反应，非新鲜度直接指标。
2. K值（B）：通过挥发性盐基氮计算，属于间接评价方法，非直接化学指标。
3. pH（C）：受多种代谢产物影响，缺乏特异性。
4. 挥发性盐基总氮（D）：用于肉类新鲜度检测，与水产品关联性弱。
5. 三甲胺（E）：鱼、虾等水产品腐败时，脂肪和蛋白质分解产生三甲胺，含量升高直接反映新鲜度下降。

结论：三甲胺（E）是评定鱼、虾等水产品新鲜程度的化学指标。