题目

1. 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制.

题目解答

答案

导湿性：在干制过程中，潮湿食品表面先受热有水分蒸发，食品里面会慢一点，形成水分梯度。由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象叫做导湿现象，也叫导湿性。导湿系数 K 在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。导湿温系数和导湿系数一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而变化。食品干燥机制：干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程：1.食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；2.热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。所以，干燥时食品是水分质量转移和热量传递的综合。

解析

考查要点：本题主要考查对导湿性、导湿温性概念的理解，以及食品干燥机制的基本原理。
解题核心：

导湿性和导湿温性的定义需明确其驱动力（水分梯度、温度梯度）及影响因素（如物料状态、温度）。
食品干燥机制需拆解为水分迁移（内部转移+外部转移）和热量传递两个关键过程，理解两者相互作用的关系。
破题关键：通过对比导湿性和导湿温性的区别，结合干燥过程中水分与热量的动态平衡，构建清晰的知识框架。

导湿性

定义：在干燥过程中，因水分梯度（表面水分蒸发后内部水分浓度较高）驱动，水分从高水分区域向低水分区域扩散的现象。
关键点：

导湿系数$K$受物料水分含量、温度影响，非恒定值。
本质是扩散过程，与浓度梯度相关。

导湿温性

定义：因温度梯度（表面温度高于内部）驱动，水分（液态或气态）从高温区域向低温区域转移的现象。
关键点：

导湿温系数与物料水分状态相关，转移速率与温度梯度成正比。
属于热扩散与水分迁移的复合现象。

食品干燥机制

核心过程：

水分迁移（质量转移）：
- 内部转移：水分从食品内部扩散至表面。
- 外部转移：表面水分通过蒸汽压差扩散至干燥空气中。
热量传递：
- 热空气将热量传递给食品表面，再向内部传导。
  关联性：干燥速率由水分蒸发速率（受湿度、温度影响）和热量传递效率共同决定。