a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对淀粉物理性质及食品加工原理的理解，特别是高温处理对淀粉老化的影响。

解题核心：

1. 淀粉老化：淀粉在冷却后分子重排导致质地变硬的现象。
2. 高温脱水作用：高温使淀粉快速失水，破坏结构，防止老化。
3. 实例验证：油炸、膨化食品通过高温脱水形成酥脆口感，同时抑制淀粉老化。

破题关键：

• 明确“80℃以上脱水至10%以下”与“防止老化”的因果关系。
• 结合实例（油炸、膨化食品）验证原理是否合理。

淀粉的老化机制：
淀粉颗粒吸水后受热膨胀，冷却时水分减少，分子间形成氢键，导致结构重组和质地变硬（即老化）。若在高温下快速脱水（如油炸、膨化），淀粉分子无法充分重组，从而避免老化。

实例分析：

1. 油炸食品：高温油使淀粉快速脱水，表面形成硬壳，内部水分迅速蒸发，抑制淀粉分子重排。
2. 膨化食品：加压加热使淀粉膨胀，骤然降压时水分汽化，淀粉结构固定，含水量极低，无法支持老化过程。

结论：题目描述的原理与实际食品加工技术一致，因此判断为正确。