CAC的主要职能是(）A. 保护消费者健康和确保公正的食品贸易B. 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致C. 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作D. 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系E. 修订已出版的标准

发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时应采取哪些措施?

制作酸奶时,砂糖的添加量在( )%为宜。A. 10~15B. 5~8C. 2~3D. 1~2

下列哪些糕点属于藏式糕点A. 油炸果B. 八撇C. 龙眼包子D. 毫诺索

10,食品安全标准的性质是:A. 引导性标准B. 强制性标准C. 自愿性标准D. 推荐性标准E. 鼓励性标准

（二）阅读下面的短文，回答问题。“染色馒头”究竟有多大危害方舟子 ①双汇“瘦肉精”猪肉风波还没平息，媒体又曝上海发现“染色馒头”。多年来上海一家馒头生产企业在生产馒头过程中添加色素柠檬黄、甜味剂甜蜜素和防腐剂山梨酸钾，将白面染色制成玉米面馒头，进入多家知名超市销售。 ②食用这些添加剂究竟对人体有没有什么危害？是否像某些媒体和时评家所说的那么可怕？这些食品添加剂在中国都是合法添加剂，虽然国标没有允许它们用来生产馒头，但是合法地广泛用于多种食品中，即使不吃“染色馒头”，也难免会吃到它们。 ③在这三种添加剂中，最可放心的是山梨酸钾。山梨酸又称花楸酸，最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长，它及其钾盐广泛用于做食品防腐剂。山梨酸钾的毒性很低，大鼠半致死量为4920毫克∕千克，比食盐毒性还低（半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡的量，越高则毒性越低。食盐的半致死量是3600毫克∕千克）．山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成再普通不过的二氧化碳和水，不太可能会对人体有不良影响，目前也未发现山梨酸或山梨酸钾有不良反应的报道。 ④争议最大的是甜蜜素。其化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度是蔗糖的30～50倍，比糖精低（糖精的甜度大约是蔗糖的300倍），但是没有糖精的苦味，所以二者经常混在一起作为甜味剂使用。甜蜜素最早是美国人发现并在美国上市的。但是在1969年，实验发现，常用的甜蜜素与糖精的10：1混合物能增加大鼠膀胱癌的发病率，美国食品药品管理局（FDA）就禁止了甜蜜素的使用。此后有公司向FDA申请解除禁令，FDA审核了已有的证据后，认为没有证据能表明甜蜜素是致癌物，但是没有解除禁令。 ⑤最值得关注的是柠檬黄。柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品中用得很多。柠檬黄的主要问题是有一小部分人（大约占美国人口的0.12%）对它过敏，出现焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、发痒、四肢无力、哮喘、荨麻疹、睡眠失常等症状。因此FDA规定对含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。出口到美国的鸡蛋面等中国食品常因含有未标明的柠檬黄成分被FDA扣押。 ⑥动物实验表明摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很低时肝脏、肾脏都会出现不良反应。柠檬黄对儿童行为的影响可能更让人担心。1994年，澳大利亚墨尔本大学儿童医院曾做过一项双盲试验，让一批儿童每天早晨随机摄入不同剂量（1～50毫克）的柠檬黄或安慰剂，在24小时之后对其行为做出评价。结果发现，有些儿童即使只摄入最低剂量的柠檬黄，也变得更急躁、活跃和睡眠失常，摄入的剂量越高，行为反常持续的时间就越长。2007年英国南安普敦大学的研究也发现，儿童在饮用含柠檬黄等六种色素的饮料后，会出现活动过度、注意力不集中等症状，英国食品标准局因此建议食品企业2009年起自愿停止使用这些色素。 ⑦由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该更严格地限制其使用。对于已知对人体健康有害的色素，应该尽快禁用，改用别的更安全的色素代替。我们应该呼吁管理部门及时更新食品添加剂标准，推广、鼓励使用无害、低毒的添加剂品种，对于非法添加、过量添加的行为则应该大力打击。（选自《中国青年报》）（1）本文的标题有什么作用？（2）文章第③段画线句运用了什么说明方法，有何作用？（3）选文围绕哪几种食品添加剂进行说明？请用简洁的文字概括出来。（4）“柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品中用得很多。”此句中“一般”一词能否删去，为什么？（5）文章③④⑤段对三种添加剂的说明顺序能否调换？为什么？（6）下列各项对文章内容的表述，你认为有误的一项是： ____ A．在上海染色馒头当中，最主要的添加剂有三种：防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素和色素柠檬黄。B．FDA审核了已有的证据后，认为没有证据能表明甜蜜素是致癌物，但并没有赞同在食品中添加甜蜜素。C．第⑥段中，作者主要运用了举例子的说明方法，具体地说明了柠檬黄对人体所带来的危害，并呼吁在食物中禁用柠檬黄。D．通过作者的介绍，我们知道食品添加剂问题已引起人们的广泛关注，但人们对它的看法还不一致。

面点工艺学啊38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.48写出糖在点心制品中的作用.答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质3、增强制品的色泽和香味4、调节面团中面筯的胀润度5、改进成品的组织状态6、抑制49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.55、写出物理膨松法的膨松原理答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.56、写出馅心的作用答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.

畜禽鱼肉类食品的主要营养学意义是()。A. 提供碳水化合物B. 提供优质蛋白质C. 提供膳食纤维D. 提供维生素C

下列关于罐头顶隙的描述哪一个是不正确的（）。A. 顶隙大，形成的真空度大B. 顶隙过大易促进罐壁铁皮腐蚀C. 给杀菌时食品膨胀留出余地D. 高约6~8mm

10.(判断题)咖啡内含的脂肪最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。()-|||-A 对-|||-B 错