酸性≤4.6，低酸性>4.6 2、高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.6酸性及低酸性食品分界线：PH = 4.6，Aw = 0.85酸性及低酸性食品pH值划分的依据：当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件：pH >4.6及Aw>0.85低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）________________某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品________________________________________________主要组成因素：温度、时间、反压试验菌试验菌是肉毒杆菌反压力：加热杀菌或者冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力________________________*1污染微生物的种类和数量*2热处理温度*3罐内食品成分________________________________基本工序：装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等工序装罐的工艺要求：（1）装罐迅速，不要积压。（2）保证净重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留适当顶隙。________________排气方法（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封，或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80℃左右，立刻密封。特别适合组织中气体含量高的食品。（3）蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙三率要求：：①叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；②紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；③接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。________杀菌方式：常压水杀菌、高压蒸汽杀菌、火焰杀菌、微波杀菌________________________________________________________________________________________现象：胀罐、瓶盖酸败、黑变、霉变原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长