干制时食品的物理和化学变化。答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。第二套

本题主要考查食品干制相关知识，包括干制时食品的物理和化学变化以及合理选用食品干制工艺条件的途径。

干制时食品的物理和化学变化

• 物理变化：
  • 干缩干裂：食品在干燥过程中，水分不断减少，体积收缩，当收缩受到限制时就会出现干裂现象。
  • 表面硬化：干燥初期，食品表面水分快速蒸发，溶质浓度增加，形成一层硬壳，阻碍内部水分进一步蒸发，导致表面硬化。
  • 多孔性形成：随着水分的去除，食品内部形成许多微小的孔隙，这是由于水分蒸发后留下的空间。
  • 热塑性：某些食品在干燥过程中，由于温度和水分的变化，会表现出热塑性，即具有一定的可塑性。
  • 溶质的迁移：水分蒸发时，溶质会随着水分的移动而迁移，导致食品内部溶质分布不均匀。
• 化学变化：
  • 营养成分的变化：干燥过程中的高温、氧化等因素可能会导致食品中营养成分如维生素、蛋白质等的损失或变性。
  • 色素的改变：食品中的色素在干燥过程中可能会发生分解、氧化等反应，导致颜色发生变化。
  • 风味的变化：干燥过程会影响食品中的挥发性成分，从而改变食品的风味。

合理选用食品干制工艺条件的途径

• 水分蒸发与扩散速率平衡：必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。因为如果表面蒸发过快，而内部水分扩散跟不上，会导致表面硬化等问题；相反，如果内部水分扩散过快，而表面蒸发过慢，会延长干燥时间。
• 提高空气温度：在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。提高空气温度可以加快水分的蒸发速率，缩短干燥时间，但要注意不能超过物料内部导湿性所能扩散的水分，否则会出现表面硬化等问题。
• 降速干燥阶段的控制：在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。降速干燥阶段，食品内部水分扩散成为限制因素，降低空气温度和流速，提高空气相对湿度可以减少食品表面水分的蒸发速率，使干燥过程更加均匀，同时注意温度控制可以避免食品过热导致品质下降。
• 干燥末期的相对湿度控制：干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。根据预期干制品的水分含量，合理调整干燥介质的相对湿度，可以使干制品达到所需的水分含量，同时避免过度干燥导致食品品质下降。