通常评价蛋白质类食品腐败变质的化学性指标是（）。()A. 酸价B. 挥发性盐基总氮C. 过氧化物值D. 三甲胺

考查要点：本题主要考查食品卫生学中不同化学性指标与食品腐败变质类型之间的对应关系，重点区分不同指标的适用对象。

解题核心思路：

1. 明确指标用途：需回忆各选项对应的化学指标通常用于检测哪种类型的食品变质（如油脂、蛋白质）。
2. 关键知识点：
   • 挥发性盐基总氮是蛋白质分解产生的含氮物质，用于判断动物性蛋白食品的腐败程度。
   • 酸价和过氧化物值与油脂氧化酸败相关。
   • 三甲胺是鱼类腐败的特异性指标。
3. 排除法：根据题目限定“蛋白质类食品”，排除油脂相关指标（A、C），再结合通用性选择正确答案（B）。

选项分析：

• A. 酸价：反映油脂中游离脂肪酸的含量，用于判断油脂酸败程度，与蛋白质腐败无关。
• B. 挥发性盐基总氮：蛋白质分解产生氨、胺类等挥发性含氮物质，其含量升高表明蛋白质腐败，是通用性指标。
• C. 过氧化物值：反映油脂氧化程度，与蛋白质无关。
• D. 三甲胺：鱼类腐败特异性产物，非通用性蛋白质腐败指标。

结论：挥发性盐基总氮（B）是评价蛋白质类食品腐败变质的化学性指标。