[问答题，简答题] 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

步骤 1：水化性质
蛋白质在水中溶解时，会形成水合层，这层水合层可以影响蛋白质的溶解度和稳定性。例如，蛋白质饮料的制作中，蛋白质的水化性质有助于形成均匀的溶液，提高产品的口感和稳定性。
步骤 2：胶凝作用
蛋白质在加热或添加某些化学物质时，可以形成凝胶状结构。这种性质在肉制品和奶酪的制作中非常重要，因为蛋白质的胶凝作用有助于形成稳定的结构，提高产品的质地和口感。
步骤 3：表面性质
蛋白质具有乳化和起泡的性质。乳化性质是指蛋白质可以稳定油水混合物，防止油水分离。起泡性质是指蛋白质可以形成稳定的泡沫结构。例如，在香肠和蛋糕的制作中，蛋白质的乳化和起泡性质有助于形成均匀的质地和口感。
步骤 4：风味结合
蛋白质可以作为风味物质的载体，有助于提高食品的风味。例如，在油炸面圈的制作中，蛋白质可以结合风味物质，提高产品的风味。