题目
食品中的水分活度Aw与食品稳定性(Aww与微生物生长、Aww与酶促反应、Aww与非酶褐变、Aw 与脂肪氧化酸败、Aww与水溶性色素分解,维生素分解)的关系如何?
食品中的水分活度Aw与食品稳定性(Aww与微生物生长、Aww与酶促反应、Aww与非酶褐变、Aw 与脂肪氧化酸败、Aww与水溶性色素分解,维生素分解)的关系如何?
题目解答
答案
答:(1)Aww与微生物生长微生物的生长繁殖需要水,适宜的Aw一般情况如下:Aw <0.90 大多数细菌不能生长<0.87 大多酵母菌不能生长<0.80 大多霉菌不能生长0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.50 任何微生物均不生长繁殖(2)Aww与酶促反应水可作为介质,活化底物和酶Aw < 0.8 大多数酶活力受到抑制Aw= 0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性,如肉脂类(因为活性基团未被水覆盖,易与氧作用)(3)Aww与非酶褐变Aw < 0.7 Aw 升高,V升高,Aw = 0.6~0.7 Aw最大Aw > 0.7 Aw降低(因为H2O稀释了反应物浓度)(4)Aw 与脂肪氧化酸败影响复杂:Aww < 0.4 Aww↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)Aww > 0.4 Aww↑ V ↑(H2O溶解O2,溶胀后催化部位暴露,氧化V↑)Aw > 0.8 Aww↑ V↑ (稀释浓度)(5)Aww与水溶性色素分解,维生素分解Aw ↑ V分解 ↑
解析
步骤 1：Aww与微生物生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：
- Aw < 0.90：大多数细菌不能生长
- Aw < 0.87：大多数酵母菌不能生长
- Aw < 0.80：大多数霉菌不能生长
- Aw = 0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
- Aw < 0.50：任何微生物均不生长繁殖
步骤 2：Aww与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
- Aw < 0.8：大多数酶活力受到抑制
- Aw = 0.25~0.3：淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
- Aw = 0.1~0.5：脂肪酶仍保持其活性（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）
步骤 3：Aww与非酶褐变
- Aw < 0.7：Aw升高，V升高
- Aw = 0.6~0.7：Aw最大
- Aw > 0.7：Aw降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
步骤 4：Aw 与脂肪氧化酸败
影响复杂：
- Aw < 0.4：Aw↑，V↓（MO2—H2O阻V）
- Aw > 0.4：Aw↑，V↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）
- Aw > 0.8：Aw↑，V↑（稀释浓度）
步骤 5：Aww与水溶性色素分解，维生素分解
- Aw ↑：V分解 ↑
微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：
- Aw < 0.90：大多数细菌不能生长
- Aw < 0.87：大多数酵母菌不能生长
- Aw < 0.80：大多数霉菌不能生长
- Aw = 0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
- Aw < 0.50：任何微生物均不生长繁殖
步骤 2：Aww与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
- Aw < 0.8：大多数酶活力受到抑制
- Aw = 0.25~0.3：淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
- Aw = 0.1~0.5：脂肪酶仍保持其活性（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）
步骤 3：Aww与非酶褐变
- Aw < 0.7：Aw升高，V升高
- Aw = 0.6~0.7：Aw最大
- Aw > 0.7：Aw降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
步骤 4：Aw 与脂肪氧化酸败
影响复杂：
- Aw < 0.4：Aw↑，V↓（MO2—H2O阻V）
- Aw > 0.4：Aw↑，V↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）
- Aw > 0.8：Aw↑，V↑（稀释浓度）
步骤 5：Aww与水溶性色素分解，维生素分解
- Aw ↑：V分解 ↑