(sim 41 题共用备选答案)-|||-A.维生素A B.B族维生素-|||-C.维生素C D.维生素D-|||-E.蛋白质-|||-39.蔬菜在烹调中特别容易损失的营养素是-|||-40.肉类经烹调后,含量变化不大但有利于消化吸收的营养素是-|||-41.豆豉在发酵过程中,由于微生物的作用含量增加的营养素是

39. 蔬菜在烹调过程中，尤其是高温和长时间的烹调，容易导致水溶性维生素的损失，特别是维生素C。维生素C是一种非常不稳定的维生素，容易在高温、光照和氧气的作用下被破坏。
40. 肉类中的蛋白质在烹调过程中，虽然其总量变化不大，但蛋白质的结构会发生变化，从而变得更容易被人体消化和吸收。这是因为烹调过程中的热处理可以破坏蛋白质的三维结构，使其更易于被消化酶分解。
41. 豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用，可以产生一些B族维生素，如维生素B12。这是因为发酵过程中，微生物可以合成这些维生素，从而增加豆豉中的维生素含量。