14、当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭A. 较硬B. 较软C. 米质较紧密D. 较难被吸收消化

本题考查大米中直链淀粉含量对米饭质地的影响。关键点在于理解直链淀粉与支链淀粉的特性差异：直链淀粉吸水性弱、膨胀度小，导致米饭较硬；而支链淀粉吸水性强、膨胀度大，使米饭更软且黏。因此，直链淀粉含量越高，米饭质地越硬。

直链淀粉与米饭质地的关系

1. 直链淀粉的结构特点：分子为线状，易形成氢键，导致吸水性弱、膨胀度小。
2. 烹饪过程中的表现：直链淀粉在加热糊化后，冷却时更易形成紧密的晶体结构，使米饭硬度增加。
3. 对比支链淀粉：支链淀粉分子为分支结构，吸水性强，膨胀后结构松散，米饭更软且黏。

选项分析

• A. 较硬：正确。直链淀粉含量高直接导致米饭硬度增加。
• B. 较软：错误。与直链淀粉特性相反。
• C. 米质较紧密：部分正确，但题目问的是“质地软硬”，非结构紧密性。
• D. 较难被吸收消化：错误。直链淀粉消化速度较慢，但题目未涉及消化问题。