题目
阅读下面几则材料，完成下面小题：【材料一】 ①一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。纵观大众迷恋的味道，鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料，都离不开氨基酸的加持。 ②由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础。 ③乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏温和、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵过程中不断变化，产生醇类、酯类物质的结果。 ④“脆”并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，可以说源于本能：一方面来自对新鲜的渴望——脆的水果、蔬菜通常代表着水分充足、新鲜饱满；一方面来自对烹饪后酥脆口感的向往。 ⑤比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，就赢得了更多人的喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的pH值都有关系。【材料二】泡菜致癌、高盐、不健康？ ①近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？ ②首先，得承认，在营养价值和健康程度上，泡菜的确比不上新鲜蔬菜。一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐，长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。 ③不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量，也能很好降低高盐带来的不利影响。 ④其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。12-|||--□- 四川泡菜-|||--O- 东北辣白菜-|||-9 上 -△- 东北酸菜-|||-√- 涪陵榨菜-|||-6-|||-C-|||-3 F△-|||-O O-|||-0 上-|||-⊥ ⊥-|||-O 5 10 15 20 25 30-|||-发酵时间 . ⑤虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。 ⑥根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克/1000克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。【材料三】这样吃泡菜，健康风险更低 想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。可以参考下面这些方法，降低吃泡菜健康风险。 ____ 。无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。开吃后，可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在 ____ 等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。少量吃、吃之前用水冲洗。 （选自科普中国《经常吃泡菜，身体会发生什么变化？泡菜真的致癌吗？》）（1）下列对材料内容的理解与分析，正确的一项是（ ____ ）A．泡菜美味的基础是发酵的蔬菜中富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸。B．制作泡菜时会用到大量的盐，长期食用会增加高血压的风险，但只要能控制吃的频次和数量，就能很好降低高盐带来的不利影响。C．相较于其他腌制菜，泡菜之所以能够赢得更多人的喜爱，主要原因是其本身“脆”的特点，这是人们来源于本能的渴望与向往。D．小祝同学在家自制了一罐泡菜，到了第20天，小祝同学就迫不及待地打开尝了尝，发现味道美极了，于是结束发酵，正式食用。此时这罐泡菜中的亚硝酸盐含量已达到食品安全国家标准，可以放心食用。（2）下列关于“亚硝酸盐”的说法，错误的一项是（ ____ ）A．亚硝酸盐是硝酸盐转化而来的，它是影响人体健康的重要因素。B．如果腌制泡菜的罐子里有杂菌的存在，会提高亚硝酸盐的含量。C．在腌制菜中，亚硝酸盐的含量会随着时间的变化而改变，所以我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。材料二中加点词“大约”“通常”等词体现了说明文语言的准确性。D．亚硝酸盐是一种致癌物质，很容易引起消化道癌症的发生；在胃里，亚硝酸盐会进一步转化为亚硝胺，间接引起癌变。（3）根据题目要求，完成下列小题。①为材料一拟写标题，要求能够概括文意，12字以内。②泡菜可谓是一道独特的美食，勾起人们的味蕾，深受人们的喜爱。但也要注意摄入量，健康地享受美味。上饶近期举行“安全泡菜”主题活动，我们了解到了制作泡菜的相关知识，请依据上述材料，任选一道题目来证明你能够制作出健康的泡菜。题目一：泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量有什么变化？（请依据材料二的文本及图片简要概括）题目二：依据材料一和材料二的内容，补全材料三画横线处的内容。
阅读下面几则材料，完成下面小题：
【材料一】
①一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。纵观大众迷恋的味道，鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料，都离不开氨基酸的加持。
②由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础。
③乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏温和、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵过程中不断变化，产生醇类、酯类物质的结果。
④“脆”并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，可以说源于本能：一方面来自对新鲜的渴望——脆的水果、蔬菜通常代表着水分充足、新鲜饱满；一方面来自对烹饪后酥脆口感的向往。
⑤比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，就赢得了更多人的喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的pH值都有关系。
【材料二】
泡菜致癌、高盐、不健康？ ①近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？
②首先，得承认，在营养价值和健康程度上，泡菜的确比不上新鲜蔬菜。一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐，长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。
③不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量，也能很好降低高盐带来的不利影响。
④其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。
⑤虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。
⑥根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克/1000克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。
【材料三】
这样吃泡菜，健康风险更低 想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。可以参考下面这些方法，降低吃泡菜健康风险。
（选自科普中国《经常吃泡菜，身体会发生什么变化？泡菜真的致癌吗？》）（1）下列对材料内容的理解与分析，正确的一项是（ ____ ）
A．泡菜美味的基础是发酵的蔬菜中富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸。
B．制作泡菜时会用到大量的盐，长期食用会增加高血压的风险，但只要能控制吃的频次和数量，就能很好降低高盐带来的不利影响。
C．相较于其他腌制菜，泡菜之所以能够赢得更多人的喜爱，主要原因是其本身“脆”的特点，这是人们来源于本能的渴望与向往。
D．小祝同学在家自制了一罐泡菜，到了第20天，小祝同学就迫不及待地打开尝了尝，发现味道美极了，于是结束发酵，正式食用。此时这罐泡菜中的亚硝酸盐含量已达到食品安全国家标准，可以放心食用。
（2）下列关于“亚硝酸盐”的说法，错误的一项是（ ____ ）
A．亚硝酸盐是硝酸盐转化而来的，它是影响人体健康的重要因素。
B．如果腌制泡菜的罐子里有杂菌的存在，会提高亚硝酸盐的含量。
C．在腌制菜中，亚硝酸盐的含量会随着时间的变化而改变，所以我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。材料二中加点词“大约”“通常”等词体现了说明文语言的准确性。
D．亚硝酸盐是一种致癌物质，很容易引起消化道癌症的发生；在胃里，亚硝酸盐会进一步转化为亚硝胺，间接引起癌变。
（3）根据题目要求，完成下列小题。
①为材料一拟写标题，要求能够概括文意，12字以内。
②泡菜可谓是一道独特的美食，勾起人们的味蕾，深受人们的喜爱。但也要注意摄入量，健康地享受美味。上饶近期举行“安全泡菜”主题活动，我们了解到了制作泡菜的相关知识，请依据上述材料，任选一道题目来证明你能够制作出健康的泡菜。
题目一：泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量有什么变化？（请依据材料二的文本及图片简要概括）
题目二：依据材料一和材料二的内容，补全材料三画横线处的内容。
【材料一】
①一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。纵观大众迷恋的味道，鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料，都离不开氨基酸的加持。
②由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础。
③乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏温和、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵过程中不断变化，产生醇类、酯类物质的结果。
④“脆”并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，可以说源于本能：一方面来自对新鲜的渴望——脆的水果、蔬菜通常代表着水分充足、新鲜饱满；一方面来自对烹饪后酥脆口感的向往。
⑤比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，就赢得了更多人的喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的pH值都有关系。
【材料二】
泡菜致癌、高盐、不健康？ ①近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？
②首先，得承认，在营养价值和健康程度上，泡菜的确比不上新鲜蔬菜。一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐，长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。
③不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量，也能很好降低高盐带来的不利影响。
④其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。
⑤虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。
⑥根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克/1000克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。
【材料三】
这样吃泡菜，健康风险更低 想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。可以参考下面这些方法，降低吃泡菜健康风险。
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____ 。无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。 开吃后，可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。 不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在 ____ 等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。 少量吃、吃之前用水冲洗。 |
A．泡菜美味的基础是发酵的蔬菜中富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸。
B．制作泡菜时会用到大量的盐，长期食用会增加高血压的风险，但只要能控制吃的频次和数量，就能很好降低高盐带来的不利影响。
C．相较于其他腌制菜，泡菜之所以能够赢得更多人的喜爱，主要原因是其本身“脆”的特点，这是人们来源于本能的渴望与向往。
D．小祝同学在家自制了一罐泡菜，到了第20天，小祝同学就迫不及待地打开尝了尝，发现味道美极了，于是结束发酵，正式食用。此时这罐泡菜中的亚硝酸盐含量已达到食品安全国家标准，可以放心食用。
（2）下列关于“亚硝酸盐”的说法，错误的一项是（ ____ ）
A．亚硝酸盐是硝酸盐转化而来的，它是影响人体健康的重要因素。
B．如果腌制泡菜的罐子里有杂菌的存在，会提高亚硝酸盐的含量。
C．在腌制菜中，亚硝酸盐的含量会随着时间的变化而改变，所以我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。材料二中加点词“大约”“通常”等词体现了说明文语言的准确性。
D．亚硝酸盐是一种致癌物质，很容易引起消化道癌症的发生；在胃里，亚硝酸盐会进一步转化为亚硝胺，间接引起癌变。
（3）根据题目要求，完成下列小题。
①为材料一拟写标题，要求能够概括文意，12字以内。
②泡菜可谓是一道独特的美食，勾起人们的味蕾，深受人们的喜爱。但也要注意摄入量，健康地享受美味。上饶近期举行“安全泡菜”主题活动，我们了解到了制作泡菜的相关知识，请依据上述材料，任选一道题目来证明你能够制作出健康的泡菜。
题目一：泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量有什么变化？（请依据材料二的文本及图片简要概括）
题目二：依据材料一和材料二的内容，补全材料三画横线处的内容。
题目解答
答案
（1）本题考查对内容的理解与分析。
A.根据材料一第②段“由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸……虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础”可知，泡菜美味的基础是发酵蔬菜中富含的鲜味物质，而不仅仅是谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等，选项表述不全面；
B.根据材料二第③段“不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量，也能很好降低高盐带来的不利影响”可知，制作泡菜时用到大量盐，长期大量吃会增加高血压风险，控制频次和数量能降低不利影响，但说“就能很好降低”过于绝对；
D.根据材料二第⑥段“根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克”，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定”可知，第20天亚硝酸盐含量开始降低到国家限量标准内，但文中说滴30天才达到食品安全国家标准，“可以放心食用”说法不准确，且还应注意密封、冷藏等；
故选C。
（2）D
本题考查对内容的理解与分析。
D.根据材料二第⑤段“虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是‘毒药’。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的”可知，亚硝胺是致癌物，亚硝酸盐在胃里转化为亚硝胺才间接引起癌变，选项说亚硝酸盐是致癌物错误。
故选D。
（3）①泡菜美味的秘密（或：泡菜“鲜酸脆”的奥秘 ）（意思合理即可）
②题目一示例：泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合国家对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20毫克/1000克的规定。
题目二示例：
自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵，通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性（尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃）；腌制时间不够长、发酵菌种不纯。
①本题考查拟写标题。材料一主要围绕泡菜“鲜”“酸”“脆”的特点展开，详细说明了泡菜产生鲜味、酸味的原因以及影响泡菜“脆”的因素，整体是在揭示泡菜美味的关键要素或秘密，所以“泡菜美味的秘密”或“泡菜美味的三大要素”能很好地概括文意，且符合12字以内的要求。
②本题考查对内容的理解与拓展运用。
题目一：根据材料二第⑥段“根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到 30 天后通常可以达到 3 毫克/1000 克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规——不超过 20 毫克/1000 克”可知，泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化是先升后降，在特定时间达到高峰和符合标准。
题目二：根据根据材料一第②段“由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸……虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础”可知，泡菜美味的基础是发酵蔬菜中富含的鲜味物质，根据材料二第⑥段“亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的……20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合……标准”可知，要制作健康泡菜，尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。根据材料三“无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量”可知，自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵，通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。根据“不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在……等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险”可知，小摊小贩散装泡菜可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，自制泡菜要避免这些，才能制作出健康泡菜。
A.根据材料一第②段“由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸……虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础”可知，泡菜美味的基础是发酵蔬菜中富含的鲜味物质，而不仅仅是谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等，选项表述不全面；
B.根据材料二第③段“不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量，也能很好降低高盐带来的不利影响”可知，制作泡菜时用到大量盐，长期大量吃会增加高血压风险，控制频次和数量能降低不利影响，但说“就能很好降低”过于绝对；
D.根据材料二第⑥段“根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克”，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定”可知，第20天亚硝酸盐含量开始降低到国家限量标准内，但文中说滴30天才达到食品安全国家标准，“可以放心食用”说法不准确，且还应注意密封、冷藏等；
故选C。
（2）D
本题考查对内容的理解与分析。
D.根据材料二第⑤段“虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是‘毒药’。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的”可知，亚硝胺是致癌物，亚硝酸盐在胃里转化为亚硝胺才间接引起癌变，选项说亚硝酸盐是致癌物错误。
故选D。
（3）①泡菜美味的秘密（或：泡菜“鲜酸脆”的奥秘 ）（意思合理即可）
②题目一示例：泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合国家对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20毫克/1000克的规定。
题目二示例：
自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵，通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性（尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃）；腌制时间不够长、发酵菌种不纯。
①本题考查拟写标题。材料一主要围绕泡菜“鲜”“酸”“脆”的特点展开，详细说明了泡菜产生鲜味、酸味的原因以及影响泡菜“脆”的因素，整体是在揭示泡菜美味的关键要素或秘密，所以“泡菜美味的秘密”或“泡菜美味的三大要素”能很好地概括文意，且符合12字以内的要求。
②本题考查对内容的理解与拓展运用。
题目一：根据材料二第⑥段“根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到 30 天后通常可以达到 3 毫克/1000 克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》（简称食品安全国家标准）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规——不超过 20 毫克/1000 克”可知，泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化是先升后降，在特定时间达到高峰和符合标准。
题目二：根据根据材料一第②段“由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸……虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础”可知，泡菜美味的基础是发酵蔬菜中富含的鲜味物质，根据材料二第⑥段“亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的……20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合……标准”可知，要制作健康泡菜，尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。根据材料三“无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量”可知，自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵，通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。根据“不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在……等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险”可知，小摊小贩散装泡菜可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，自制泡菜要避免这些，才能制作出健康泡菜。