橄榄杖主要用于擀制（A）.A,饺子皮B.馄饨皮C,春卷皮D.水油皮%1,是非题（占试卷总分10%）1.搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法.（V）2.调制沸水面团时，一般采用的是"抄拌法”和面.（X）3.挖剂的要领是:右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐,利落.（X）4.调制任何面坯时，水均应一次加足.（X）5.调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口.（X）6.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用.（X）7.油条面坯必须和匀，醒透.（"）8.煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂.（"）9.青裸磨制的粉较为细腻，色泽洁白，口感发黏.（X）10.擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同.（J）三,填空题（占试卷总分20%）1.蒸制法是利用蒸汽的______,使生坯，半成品或原料成熟的方法.2.南北鲜肉馅心做法不同，南方肉馅一段要加冻，北方肉馅一般采用______方法.3.西式面点品种较多,可分为______类.4.京式面点泛指黄河X堕的大部分地区（包括山东，华北，东北等地）制作的面点.5.龙须面是属于______的代表品种.6.牛羊肉泡馍是迺妄秋冬季特有的风味美食.7.曲奇一般造型______，因制作时常加入可可粉，果仁，果干等，风味各异.8.可可粉含脂量较低，一般为________9.人们常把中式面点分为南，北两大风味流派，主要有______味四种面点.10.据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝______入藏时带去了茶叶，才使乳变为酪,酪变为酥，是汉藏团结友谊之果.11.枣泥馅的制作主料为______，选料时宜用干红枣，以______为最佳.四，名词解释（占试卷总分10%）1.煎制法：________________________________2.面包：________________________________%1,简答题（占试卷总分16%）1.简述苏式面点的特点.（1）制作精致，讲究造型.苏式面点讲究造型美观，独特，要求操作者技艺高超，手法细腻，使制品形意俱佳.（2）应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种，四季有别.（3）馅心渗冻，汁多肥嫩，味道鲜美.2.中式面点制作基本功的重要性.中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法，包括和面，揉面，搓条，分剂，成形和熟制等主要环节，其重要性主要表现在以下两个方面：（1）中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.（2）中式面点制作基本功是保证成品质量的关键，同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.%1,论述题（占试卷总分12%）论述影响面坯发酵的因素.1.温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25~ 28度之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用不同的水温来调节，如夏季用冷水,春，秋用温水,冬季用温热水（不超过60度）.2.酵母影响：（1）酵母发酵力的影响（2）酵母的用量3.面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.（1）面筋的影响:在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体不逸出，使之成为海绵状的结构.(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖，供给酵母利用，加速面坯发酵.4.加水量的影响:在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同时因面团较软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度，减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.5,发酵时间的影响：(1)发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差.(2)发酵不足，面团无弹性，无酸味.以上五种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.%1,分析题(占试卷总分17%)分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩原因：1.炉子的湿度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.2.炉温要掌握准确，用较温和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水分与周边差别不太大.3.在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门.4.出炉后马上脱离烤盆，翻过来冷却或出炉时，用烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩.防止戚风蛋糕收缩方法：1.蛋白要打至干性发泡，蛋白打得较硬，表面才不易破.2.要烤熟，一般8寸圆模若用180°C,至少要烤30-35分钟，熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.