15.判断题【判断题】直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘度越低。()A. 对B. 错

本题考查淀粉类型对米饭口感的影响。关键点在于理解直链淀粉与支链淀粉的特性差异：

• 直链淀粉分子结构为线状，吸水性较弱，糊化后冷却易回生（变硬），导致米饭口感硬、粘度低。
• 支链淀粉分子结构为分支状，吸水性强，糊化后能保持较高粘度，使米饭更软糯。

因此，直链淀粉含量越高，米饭硬度越大，粘度越低。

1. 淀粉分类与性质
   淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉呈线性结构，支链淀粉呈分支结构。

2. 烹饪后的行为差异

   • 直链淀粉：吸水较少，加热糊化后易结晶回生，导致米饭变硬。
   • 支链淀粉：吸水较多，糊化后不易回生，保持较高粘度。

3. 实例验证

   • 糯米（高支链淀粉）：米饭粘性大。
   • 籼米（较高直链淀粉）：米饭较硬。

综上，题目描述正确。