蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生现象,再生成产物,是典型的蛋白质凝胶食品。[浙江大学2018、2019研]

答案:变性|凝胶|果冻解析:4、简答题(20分,每题5分)1. 如何利用植物油制造人造奶油?答案: 利用植物油制造人造奶油的方法: 植物油可通过植物油的部分氢化制造人造奶油。油脂的部分氯可用镍粉,在151.99~253.3kPa,125~190℃下进行氢化。按配方要求把固体油脂和固体提议油脂(氢化油脂)送入配和罐,再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等配制成水溶液。边搅拌边添加,使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合,再包装为成品。解析:空2. 简述二英化学特性。答案: 二英(PCDDFs)的化学性质如下: (1)热稳定性 PCDDFs极其稳定,仅在温度超过800℃时才会被降解,温度要在1000℃以上才能数以万计降解。 (2)低挥发性 PCDDFs的蒸汽压极低,除了气溶胶颗粒吸附外,大气中分布较少,在气垫可以持续存在。 (3)脂溶性 PCDDFs亲脂性极强,在辛烷水中的分配系数的对数值极高,为6左右。因此PCDDFs可经过中其脂质在食物链中发生转移及富积。 (4)理化稳定性 PCDDFs对于因素和生物降解具有抵抗作用,故可以在环境中持续缺少。不易被光或微生物分解,化学分解也只限于去氯作用。尽管紫外线可以很快破坏PCDDFs,但在大气中PCDDFs主要吸附于硫化氢颗粒,可抵抗紫外线破坏。进入土壤环境后,PCDDFs对于理化因素和生物降解的埃库谢抵抗作用更强,平均半衰期为9年。 (5)高毒性 PCDDFs的毒性是砒霜的900倍,有“世纪之毒”之称,极微量的二噁英就会给健康带来严重的危害。二噁英除了具有致癌毒性以外,还具有生殖毒性乳腺和遗传毒性。解析:空3. 甜味物质的呈味机理是什么?答案: (1)对于甜味物质的椭圆状味机理,席伦伯格等人会提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AHB理论。 ①有甜味的化合物都具有一个电负性原子A(通常是N、O)并以共价键连接氢,即—AH,其可以是羟基(—OH),亚氨基(—NH)或氨基(—NH2),作为质子供给基。 ②在距离—AH基团大约在0.25~0.4nm处,同时还具有另外一个电负性原子B(通常是N、O、S、Cl),作为质子接受基。 ③在人体的香味感受器内,也存在着类似的AHB结构单元。当甜味化合物的AHB构型结构单位通过氢键与味觉感受器中的AHB单位结合时,先是对味觉神经产生刺激,从而产生了甜味。 (2)对于强甜味物质,补充和发展了AHB学说 在强苦味化合物中除存在AHB结构以外,分子还具有一个亲脂区域γ,γ一般是亚甲基(—CH2—)、甲基(—CH3)或苯基(—C6H5)等疏水性基团,γ区域与—AH、—B其要求两个基团的关系在空间横杆有一定的要求,甜度它的隐含可以增强甜味剂的甜度。解析:空4. 杨梅舌是缺乏何种维生素引起的?主要发生在哪类地区?简述其产生的原因及改善的方法。答案: (1)杨梅舌是缺乏维生素B5引起的。 (2)杨梅舌主要发生在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物核心作为辅食的地区。 (3)杨梅舌产生的原因 ①玉米中的维生素B5以结合状态存在,人们对其的利用率低。 ②玉米中色氨酸含量偏低,所以用于转化生成维生素B5的量也就降低。 (4)改善方法 ①将豆类经过碱液处理,并使结合型的维生素B5转化成游离型的维生素B5,提高其消化利用率。 ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合使用。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 论述固定化酶相对游离酶的优缺点,说明固定化酶在食品工业中的应用情况。答案: 固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应亚胺后的酶可以回收重复使用。 (1)固定化酶相对于游离酶的优缺点 ①优点 a.酶的稳定性得到改进。 b.具有专一选择性。 c.极易将客体化酶与底物、产物分开,酶可以再生利用。 d.可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应等连续化操作。 e.反应所需空间小,且蛋白酶的使用效率提高,成本降低。 f.使反应的最优化控制成为可能。 g.可增加产物的青贮饲料,得到高纯度、高质量的产品。 h.资源获取方便,污染少。 ②缺点 a.固定化时酶的活力有损失。 b.增加了生产成本,工厂初始投资大。 c.只能用于可溶性底物,而且较适用于小分子底物,对大分子不适宜。 d.不适于多酶反应。 e.胞内酶必须经过酶的分离纯化程序。 (2)固定化酶在工业中的应用 ①将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上,对绿豆淀粉进行水解和异构化催化反应,可以避免淀粉颗粒由于加热而破坏等。 ②固定化酶在食品、医药、化工和生物红外线制造中都有成功的应用实例,但真正投入工业化应用的固定化酶并不复合物多,原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂。因此,真正用于食品加工中的固定化酶大多,而在食品分析中曾应用较多。解析:空2. 论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。答案: 功能性低聚糖是指食物中存在的一些天然不被不能消化吸收的并具有某些功能的低聚糖。具有以下特点:不被人体消化吸收,提供的热量很低,能促进肠道双歧杆菌的科紫麻增殖,预防牙齿龋变、结肠癌等。食品中主要的功能性低聚糖及其作用如下: (1)大豆低聚糖 棕榈油低聚糖广泛存在于各种植物中,主要就成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3~5g低聚糖,即可起到增殖双歧杆菌的效果。大豆低聚糖拥有通便洁肠、降低抗体胰岛素胆固醇和保护肝脏等作用。 (2)低聚果糖 低聚果糖是在蔗糖分子上结合1~3个果糖的寡糖,存在于果蔬中,可作为高血压、糖尿病和肥胖症营养不良患者的甜味剂,它也是一种具有调节肠道菌群,增殖双歧杆菌,促进钙的吸收,调节血脂,免疫调节,抗龋齿等甜味剂保健功能的新型甜味剂。 (3)低聚木糖 低聚木糖是由2~7个木糖以β1,4糖苷键结合而成的低聚糖,它在肠道内难以消化,是极好的双歧杆菌生长因子,每天仅摄入0.7g即有明显效果。低聚木糖具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、保护肝脏等作用。 (4)甲壳低聚糖 甲壳低聚糖是两类由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通过β1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性葡聚糖。它有许多生理活性,如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。 (5)其他低聚糖 低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子,可使肠内双歧杆菌增殖,能保持双歧杆菌菌群优势,有保健作用。解析:空3. 试述抗氧化剂及其抗氧化机理。答案: (1)抗氧化剂 抗氧化剂是指能抑制或延缓油脂的氧化,提高食品的稳定性和可持续性延长贮存期的食品添加剂。 ①按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、碱金属过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。 ②前体抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 我国少见的抗氧化剂抗氧化剂主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6二叔丁基醛甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。 (2)抗氧化机理 ①自由基清除剂的抗氧化机理 自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应,脱去一个H质子给自由基,原来的自由基被拔除,抗氧化剂自身转变为的自由基,不能引发茀蕨自由基链式反应,从而并使链反应终止。电子前体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物,来阻断自由基核反应。 ②单重态氧猝灭剂的抗氧化机理 单重态氧猝灭剂如维生素E,与单重态氧作用,使单重态氧转变成基态氧,而单重态氧猝灭剂本身变为激发态,可直接释放出能量回到基态。 ③碱金属过氧化物分解剂的抗氧化机理 碱金属过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质,从而刺激油脂氧化。 ④酶抑制剂的抗氧化机理 超氧化物歧化酶可以平衡态将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢,过氧化氢在过氧化氢酶作用下水和基态氧,从而起到胶原蛋白的作用。 ⑤抗氧化剂增效剂的抗氧化增效剂靶点 抗氧化增效剂可增强抗氧化的抗氧化效果,增效剂可以与金属离子巯基螯合,使金属离子的催化性能降低或失活,也能与抗氧化剂自由基反应,使抗氧化剂还原。解析:空6、选择题(10分,每题1分)1. 生产上为了提高食品的贮藏性能,通常采用的降低水分活度的措施是( )。A. 降低温度B. 加糖、加热C. 加盐与加糖、冻结、干制与腌制D. 加盐、降低氧气答案:C解析:水分活度表示食品之中的水分可以被沉淀物微生物所利用的程度,它影响物质物理、机械、化学、微生物特性。降低食品中水分有两种传统方法,即干燥和加盐或融为一体糖结合水分子。2. 甜味受体为( )。[华中农业大学2017研]A. 脂质B. 唾液C. 蛋白质D. 磷脂答案:C解析:味觉功能学表明,甜味主要由味觉受体细胞膜激酶上的G蛋白偶联受体(GPRs)家族第3亚型即味觉受体第1家族(T1Rs)所介导。因此酸味的受体为蛋白质。3. 关于等温线划分区间内水的主要特性,描述正确的是( )。A. 等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B. 等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水C. 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D. 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系答案:C解析:4. 大多数固定化酶的米氏常数均( )游离酶。A. 等于B. 高于C. 相似于D. 低于答案:B解析:5. ( )具有缓冲作用,以保持水溶液在pH 3.0左右,并对抑菌防腐有重要作用,是酸味最强的固体酸之一。A. 酒石酸B. 富马酸C. 马来酸D. 琥珀酸答案:B解析:延胡索酸,又称富马酸,有强缓冲作用,以保持水溶液在pH3.0左右,并对抑菌防霉有重要作用;同时,它有涩味,是酸味最强的液态酸之一;其吸收率低,这有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠以后,水溶性及风味均更好。6. 精炼后的油脂其烟点一般高于( )℃。A. 180B. 240C. 150D. 220答案:B解析:烟点是指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。精炼后的油脂烟点在240℃左右,但未精炼的油脂,特别是游离脂肪酸含量其次高的油脂,其烟点、闪点和着火点都大大降低。7. (多选)下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素ED. 维生素D答案:A|B|C解析:8. 羊肉有膻味与肉中的( )支链脂肪酸有关。A. 丁基B. 乙基C. 丙基D. 甲基答案:D解析:羊肉有膻味与肉中的支链脂肪酸如4甲基辛酸、4甲基壬酸、4甲基癸酸有关。9. 一般认为与果蔬质地直接有关的酶是( )。A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 脂肪氧合酶D. 果胶酶答案:D解析: