酸奶制作的基本原理是什么? 答:通过乳酸菌发酵牛奶的乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中的酪蛋白(占乳蛋白85% )变性凝固而使整个奶 液呈凝乳状态。同时,可形成酸奶特有的香味和风味。2& 常用的酸奶发酵菌种有哪些?(写3~5种)

本题考查酸奶制作的基本原理及常用发酵菌种。核心知识点包括乳酸菌的发酵作用、乳糖转化为乳酸的过程，以及乳酸对牛奶蛋白质结构的影响。关键思路是理解乳酸菌在无氧条件下将乳糖发酵产酸，导致蛋白质变性凝固，从而形成酸奶的质地和风味。

第1题：酸奶制作的基本原理

乳酸菌在无氧环境下发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸。乳酸的积累使牛奶的pH下降，导致酪蛋白（占乳蛋白的85%）发生变性凝固，形成凝胶状结构。此过程不仅改变牛奶的物理性状，还赋予酸奶特有的酸味和芳香。

第2题：常用酸奶发酵菌种

酸奶发酵通常需要混合菌种协同作用，常见菌种包括：

1. 保加利亚乳杆菌：主发酵菌，产酸能力强，形成酸奶的典型风味。
2. 嗜热链球菌：与保加利亚乳杆菌共同作用，增强发酵效率。
3. 双歧乳杆菌：具有益生功能，促进肠道健康。
4. 嗜酸乳杆菌：耐酸性强，可提升酸奶的稳定性。