亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括:A. 乳化作用B. 防腐作用C. 增加风味作用D. 护色作用

考查要点：本题主要考查学生对亚硝酸盐在肉制品中作用的了解，需明确其功能范围并排除干扰项。
解题核心：需掌握亚硝酸盐在肉制品中的防腐、护色、风味形成等主要作用，同时识别与乳化作用无关的知识点。
关键点：乳化作用通常由其他成分（如乳化剂）实现，与亚硝酸盐的功能无直接关联。

亚硝酸盐在肉制品中的作用主要包括以下几点：

1. 防腐作用：抑制细菌生长，延长保质期。
2. 护色作用：使肉品呈现鲜艳红色（如火腿、香肠）。
3. 风味作用：参与风味物质的形成。

乳化作用（选项A）通常由乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）实现，与亚硝酸盐的功能无关，因此是本题的正确答案。