题目
一、填空题-|||-1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同,可将其分为:核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白-|||-等。-|||-2、一般蛋白质织构化的方法有:热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热^挤挤压。-|||-3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的弹-|||-性、粘结性、混合耐受性,而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。-|||-4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。-|||-5、举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品:蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。-|||-6、食品中常见的消泡剂是硅油。-|||-7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶,其中主要的原因是-|||-卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。-|||-8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射,界面失活等。-|||-9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。
题目解答
答案
解析
1. 结合蛋白质的辅基不同，可以将蛋白质分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和金属蛋白等。
2. 蛋白质织构化的方法包括热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热挤压。
3. 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。
4. 衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。
5. 蛋白质起泡作用的食品包括蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。
6. 食品中常见的消泡剂是硅油。
7. 明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。
8. 能引起蛋白质变性的物理因素包括热作用、高压、剧烈震荡、辐射和界面失活等。
9. 能引起蛋白质变性的化学因素包括酸、碱、重金属离子、高浓度盐和有机溶剂等。
2. 蛋白质织构化的方法包括热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热挤压。
3. 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。
4. 衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。
5. 蛋白质起泡作用的食品包括蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。
6. 食品中常见的消泡剂是硅油。
7. 明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。
8. 能引起蛋白质变性的物理因素包括热作用、高压、剧烈震荡、辐射和界面失活等。
9. 能引起蛋白质变性的化学因素包括酸、碱、重金属离子、高浓度盐和有机溶剂等。