题目
33.肉制品中挥发性盐基氮含量的测定原理?(10分)
33.肉制品中挥发性盐基氮含量的测定原理? (10分)
题目解答
答案
挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理如下：
**思路分析**
1. **腐败机制**：肉制品在酶和细菌作用下，蛋白质分解产生氨（$NH_3$）及胺类等碱性含氮物质。
2. **盐基化反应**：这些含氮物质与腐败过程中生成的有机酸反应，形成挥发性盐基态氮化合物（如$NH_4^+$、胺盐等）。
3. **挥发性特征**：由于分子结构中含氮基团的挥发性，这类化合物可通过加热等手段释放。
4. **检测方法**：通常采用凯氏定氮法，通过蒸馏、吸收后滴定，计算氮含量并折算为TVB-N值。
**答案**
肉制品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理为：在酶和细菌的作用下，蛋白质分解产生氨（$NH_3$）及胺类等碱性含氮物质，这些物质与腐败过程中产生的有机酸反应形成挥发性盐基态氮化合物（如$NH_4^+$、胺盐等）。通过加热使氮化合物挥发，蒸馏后用吸收液捕获，再通过滴定测定氮含量，并折算为TVB-N值，以此评估肉制品的新鲜度和品质。
解析
本题考查肉制品中挥发性盐基氮含量测定原理的知识。解题思路是先明确肉制品中蛋白质在酶和细菌作用下的分解产物，接着了解这些产物与有机酸的反应情况，再依据其挥发性特点确定检测时的处理方式，最后说明具体的检测方法及如何得到最终的测定结果。
- 蛋白质分解：肉制品中的蛋白质在酶和细菌的作用下会发生分解反应，其化学过程可简单表示为：蛋白质 $\xrightarrow{酶、细菌}$ 氨（$NH_3$） + 胺类等碱性含氮物质。
- 盐基化反应：分解产生的氨（$NH_3$）及胺类等碱性含氮物质会与腐败过程中生成的有机酸发生反应，以氨与有机酸（以$R - COOH$表示）反应为例，化学方程式为：$NH_3+R - COOH = NH_4^++R - COO^-$，形成挥发性盐基态氮化合物（如$NH_4^+$、胺盐等）。
- 挥发与蒸馏：由于这些挥发性盐基态氮化合物具有挥发性，通过加热可以使它们从肉制品中挥发出来。将挥发出来的气体进行蒸馏，使其进入吸收液中，从而实现与肉制品的分离。
- 滴定测定：采用凯氏定氮法，对吸收了挥发性盐基态氮化合物的吸收液进行滴定。一般用标准酸溶液（如$HCl$）滴定吸收液中的碱性物质，以甲基红 - 溴甲酚绿混合指示剂指示终点。设消耗标准酸溶液的体积为$V$（$mL$），标准酸溶液的浓度为$C$（$mol/L$），根据酸碱中和反应的化学计量关系，可计算出氮的物质的量$n$，$n = C\times V$。再根据氮的物质的量计算出氮的质量$m$（$g$），$m=n\times M$（$M$为氮的摩尔质量，$M = 14g/mol$）。最后将氮的质量折算为挥发性盐基氮（TVB - N）值，通常以每$100g$样品中含氮的毫克数表示。