面粉蛋白质主要是________蛋白质，其中________约占80%以上。

本题考查面粉蛋白质的分类及其主要组成成分。关键点在于理解面粉中的蛋白质分为面筋性和非面筋性两类，其中面筋性蛋白质占比更高，而麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋性蛋白质的主要成分，二者合计超过80%。需结合生物学知识，明确不同蛋白质的功能与比例关系。

第一空

面粉中的蛋白质按功能可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。面筋性蛋白质赋予面团弹性和延展性，是制作面食的关键成分，因此第一空应填面筋性。

第二空

面筋性蛋白质中，麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）是主要成分，二者合计占比超过80%。麦胶蛋白使面团具有粘弹性，麦谷蛋白则提供结构支撑，二者共同决定了面筋的特性。